在你喝上牛奶之前，牛奶其实已经经历了一场冒险——从牧场整装出发，被奶罐车载去工厂，经历各种机器加工，再送往货架，熬过长时间的等待，最后到达你的手中。而在这场冒险中，有不少“营养神偷”伺机而动，想要偷走牛奶的营养。
从牧场到工厂：
微生物产生分解酶
打牛奶从奶牛身上挤出那一刻起，微生物就一直觊觎着牛奶的营养。在运输途中，某些嗜冷菌（假单胞菌属、黄杆菌属）会继续繁殖，并产生一些耐热的酶类，如蛋白酶、脂肪酶，它们将蛋白质、脂肪分解，增加蛋白质的不稳定性，使牛奶的酸度升高，甚至出现苦味、腐败味、沉淀和凝块。如果细菌芽孢总数、耐热芽孢总数过高，连加工都难以将其完全杀灭，剩余的芽孢将在成品的贮藏过程中逐渐转化为细菌，使乳制品腐败。
要避免微生物分解营养物质，首先要从源头做起。挤奶设备不清洁、手工挤奶、奶牛患有乳腺炎都会令牛奶中的病原微生物增加，合格的操作人员、养殖的规范和严格的监督必不可少。而控制运输的时间和温度也要注意，细菌数为6.9×104/ml的原料奶，在4℃的情况下运输9小时，细菌数要比运输3小时增加近6倍；对比4℃运输和常温（19℃）运输9小时，常温运输的细菌数要高出8倍。尽量缩短牧场与工厂间的距离，采用4℃全程冷链运输，能最大限度减少微生物的繁殖，也为削减高温加工步骤提供了基础。
从入料到成品：
高温盯上蛋白
进入工厂后，牛奶需要经历加热灭菌的过程；被制成奶粉等乳制品的话，还需要进行高温喷雾干燥成粉等工序。高温对牛奶绝对是“不怀好意”的，会将牛奶中的蛋白质和乳糖结合在一起发生糖化反应。糖化反应前，乳清蛋白处于天然的“小”分子状态，人体消化酶可以很容易地接近蛋白质的剪切和水解位点，迅速将其分解为氨基酸吸收利用；而在糖化反应后，乳清蛋白因为糖基的加入体积变大，还隐藏了蛋白酶的酶切位点，造成吸收障碍。
由于糖化反应主要消耗蛋白质中的赖氨酸，过多的反应还会打破牛奶的氨基酸平衡，形成难利用的“闭锁”氨基酸，降低牛奶的营养价值，所以在选择牛奶和乳制品时，可优先考虑加工温度低的产品。
从货架到餐桌：
时间消磨营养素
当牛奶走出工厂，搬上货架时，还存在一个最大的敌人——时间：贮存时间越长，牛奶中一些营养素改变也越多。以脂肪酸为例，自生产完毕那一刻起，一直测定到第8天，牛奶饱和脂肪酸有升高趋势，单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的含量均有降低趋势，而被誉为“脑黄金”的二十二碳六烯酸（DHA），含量也一直在下降。
牛奶中的维生素也会悄悄流失。冷藏储存的条件下，出厂后第9天，维生素C将损失25%~45%。如果采用透明瓶装保存，长时间照射光线还将对维生素B2造成破坏，只需25小时，维生素B2的含量就将跌去20%以上。
要对抗时间，最好的方式当然是选择出厂日期较近的牛奶和乳制品。在贮存产品时，应严格存于包装建议的温度下，尽量选择避光、阴凉、通风的场所。