频频曝出的牛奶安全问题，让大家闻奶色变。我们从小就被教育牛奶是营养最好的饮品，在风口浪尖的“蒙牛牛奶”曾经的宣传语就是“一杯牛奶强壮一个民族”。牛奶蛋白质是一种优质蛋白质。牛奶的氨基酸评分在所有食物蛋白质中排在第二位，仅次于鸡蛋。且消化率在98％以上，比肉、鱼中的蛋白质都好。而奶牛如果食用青饲料较多，鲜奶中的维生素C含量也较高。这么多好处，却因为质量问题让人望而生畏。到底如何选择高品质的牛奶，小小的一杯牛奶里又有多少学问？
挂杯辨优劣
如何辨别牛奶优劣？农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授传授给大家一个简单的方法：把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜。接着用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，这说明牛奶原料比较新鲜，挤出后在短时间内就送到加工厂，而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，这说明奶的新鲜度和原料质量偏低。
奶经得起煮
范志红教授说，牛奶好不好，煮一下就知道。把全脂牛奶加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒黏在杯壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能曾有菌数超标等问题。
配料表上有门道
通过看包装上的蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量也能鉴别牛奶质量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。蛋白质可以用植物蛋白来凑数，乳脂肪却很难凑数。
北京协和医院临床营养科副主任医师于康教授曾在电视节目中向大家传授过看配料表的知识。配料表中第一样东西就是配料表中量最大的东西，假如水排在第一位，它就不是牛奶。
并非越香浓越好
中国农业大学食品学院罗永康教授说，牛奶并非越香浓越好。“你知道刚挤出来的牛奶什么味道吗？”罗永康描述，它们有一股淡淡的乳香，喝起来非常爽口。“十年、二十年前我们的牛奶就是这样的，但有些企业开始添加增稠剂、各种香精以后，消费者的口味被改变了，越来越追求香浓的口感，不添加的反而被认为没味道、加了水。”
松鼠科学会的云无心在《牛奶啊，你为何香浓不再》中提到，奶的味道，与奶牛吃什么密切相关。在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。
不少人觉得牛奶看起来黏就是浓。云无心说，即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。但商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，在加工过程中会根据标准调整含量。
因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。
牛奶的黏度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。
总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。
哪种包装最好
要弄清玻璃瓶、小房子、小枕头和利乐包的牛奶到底哪里不同，就要从它们的灭菌方法说起。
灭菌乳又称超高温灭菌乳，是以牛乳（羊乳）或复原乳为主料，将牛奶经过高达135℃的超高温灭菌后，用6层复合无菌材料灌装的产品，无需冷藏，保质期可达6到9个月。由于采用无菌包装，在保质期内饮用一般没有质量问题。但与此同时，牛奶中的有益营养物质也受到一定损害。我们常见的利乐包、“小枕头”都是灭菌乳。
巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。其特点为利用以85℃以下温度经过15秒钟杀菌，对营养物质破坏少，保质期在7天左右。这种灭菌方法能最大限度地保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。不过巴氏奶需要冷藏保存，在仓储、运输和销售过程中，必须保持“冷链”不能断。“小房子”和保质期1-2天的薄塑料袋通常被用来装巴氏奶。
还有一种常见的巴氏奶包装就是玻璃瓶。不少人认为它最为新鲜。玻璃瓶反复回收利用虽然有益环保，但必须严格清洁消毒，以免留下食品污染的隐患。现在不少加工厂严格的质量监管体系比较让人基本放心。不过以前也曾有报道反映，一些卫生习惯差的饮用者会把喝完的牛奶瓶当垃圾罐，随意将杂物倒在其中，给清洗牛奶瓶带来了困难。
罗永康教授认为，最好的牛奶就是家里订的鲜牛奶，或者“小房子”包的巴氏杀菌奶，这两种奶都经低温杀菌处理，不仅令其中B族维生素和维生素C损失小，还能让人体对钙的吸收更好，而且牛奶本身质量也很好。大连营养学会副秘书长王兴国也认同这种说法。他觉得，为了追求更长的保质期而去买超高温消毒奶的做法，绝对是不正确的。
TIPS
记忆中的好牛奶
@马甲公共马甲：第一次喝日本牛奶的时候，不习惯，没有甜味，只有一股青草味，但是我觉得那个味道和我小时候惟一一次吃到的鲜奶是一样的。那次我和家人去奶场玩，场主当场接了点牛奶煮熟给我吃了，没有甜味，一股咸味和青草味。
@行者视线◎王君18：说说新西兰的牛奶，我好久没有喝到这么好喝的牛奶了，只记得小时候喝过这样的牛奶，奶味浓浓的，喝完一点不胀肚。
@休闲微天下：有次喝了农家现挤的鲜奶，那叫一个香醇浓郁……不怕诸位笑话，喝足后撒了泡尿，愣是半天没舍得用水冲——真有奶味啊！
@美利星：跑到麦德龙看到有原装进口鲜奶，法国的、德国的、澳大利亚的，每样买一罐。开了一罐法国全脂奶，感觉味道淡，没有国产奶那种浓甜香，但好像更接近奶的本质。又或许这瓶奶不上乘？心里疑虑，又开了罐澳大利亚的，跟法国的味一样。看来不是法国的鲜奶不好，而是我们被国产奶误导了。