如今，金枪鱼受到了越来越多人的欢迎，其品种较多，大家常吃的是长鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。
金枪鱼是典型的青皮红肉鱼，其肉质的红色来自于肌红蛋白。很多人觉得鲜亮的红色才是新鲜度最好的金枪鱼。其实，金枪鱼肉质的颜色和很多因素有关，包括品种、部位、脂肪分布、切片手法等。比如最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色，这是因为肌肉间分布着白色的脂肪。鱼腹也因为脂肪多所以颜色较浅，而靠近脊骨的地方颜色就深一些。
亮红色的金枪鱼未必真的新鲜，可能是一氧化碳处理的结果。经过处理后的鱼肉不易被氧化变色，可以长时间保持“新鲜”的外观，但也可能掩盖鱼肉的腐败变质。现在很多国家和地区已经禁止用一氧化碳，但国内市场还是屡见不鲜。如果你喜欢金枪鱼刺身，又舍不得花钱，吃到的很可能是劣质金枪鱼。