木瓜乳酸发酵饮料生产技术

2017-07-065888.TV 新闻资讯

木瓜乳酸发酵饮料生产技术图片

在自然界中,有些对人类健康有益的微生物,能把糖发酵而生成乳酸,我们称为乳酸发酵,参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。在此,以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品其加工技术如下:

1.生产工艺流程

  木瓜→清洗→去皮、去籽→脱涩→灭酶→切片→护色→打浆→离心过滤→均质→脱气→调配→杀菌→冷却→接种发酵→装瓶→冷却→成品

  2.操作要点

  (1)原料选择及处理选择充分成熟、无病虫害、不腐烂的新鲜番木瓜为原料,先用含氯水浸泡果实以杀虫并洗去表面污物,再用清水冲洗干净,然后利用不锈钢刀对剖开,去掉种子、果蒂、萼部及皮。

  (2)脱涩将去皮、去籽的木瓜放入35-40℃的水中,浸泡1.5h,脱去苦味及涩味。

  (3)灭酶和护色将脱涩后的木瓜切成3-4mm厚的小片,置于0.1%亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混合溶液中浸泡10-15min,取出后用蒸馏水冲洗干净,放入90-95℃的水中热烫3-5min,以软化果块和灭酶,目的是杀死引起果实变色的多酚氧化酶和过氧化物的活性,保持果实原有的色泽,提高产品的质量。然后送入打浆机中进行打浆,经过离心过滤得到木瓜浆。

  (4)均质、脱气、调配将木瓜浆加热至60-70℃,在压力为25-30MPa下进行均质,再在温度45-50℃、真空度为0.1MPa下脱气15min,然后按照一定的比例将白砂糖、柠檬酸、脱脂乳、稳定剂和乳化剂等进行调配。

  (5)杀菌、冷却将调配好的木瓜浆在100℃杀菌15min,再冷却至42℃下备用。

  (6)脱脂牛乳培养基的制备将新鲜牛乳离心除去上层脂肪后,将下层脱脂乳分装入试管或三角烧杯中,高压灭菌(105℃,15-20min),冷却至42℃以下备用。(7)菌种的活化与培养选择产酸适宜,风味良好的乳酸菌--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例混合,接种于上述培养基中,于42℃下经3-4次接代与扩大培养,制成发酵剂和生产发酵剂,放入冰箱在4℃下冷藏待用。

  (8)接种发酵将驯化培养好的发酵剂按4%的比例接种到42℃的木瓜浆(浓度为50%-60%)中,置于40℃恒温培养箱中培养发酵6-8h,用酸度计测定发酵液的pH值为3.9-4.1时即可终止发酵。取出发酵产品于冰箱中冷藏10-12h,待乳酸进一步生成,香气、风味适宜时,经过装瓶即可食用。

  3.成品质量指标

  (1)感官指标色泽淡黄,口感细腻,风味纯正,有浓郁的果香味和发酵香味。

  (2)理化指标可溶性固形物9%-10%,pH值3.9-4.1。

  (3)微生物指标无致病菌和产毒菌存在。

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