不知道从什么时候起，“网红”成为了司空见惯的事情，各种各样的“网红”充斥着我们的生活，每过一段时间都会出现新的“网红”。这不，中秋节还没看到影儿呢，“网红月饼”就又出名了，当“网红”的芝士大虾等纷纷占领月饼馅的时候，有些老字号却主动将去年的热门品种在中秋节前下架了，还有一些则是在馅料的配方上精益求精。
创新不是“抢钞票”的借口
“我们在去年推出的小龙虾月饼，将在9月上旬暂停销售。”上海王宝和大酒店有限公司行政总厨王浩说，“大家都知道，小龙虾是一种季节性的食品，到9月上旬之后，供应就将告一段落。因为去年中秋节比较早，那时的小龙虾还比较肥美，因而做出的小龙虾月饼也非常受消费者欢迎，但是今年的中秋节要赶到十月，那个时节小龙虾已经没有了，如果选择用冷冻的小龙虾来做的话，就会大大影响口味，所以我们决定今年中秋节不推出小龙虾月饼。”
据王浩说，今年王宝和将全新推出鲜肉月饼和蟹粉鲜肉月饼，蟹粉鲜肉月饼是用当天现拆的新鲜大闸蟹蟹粉与上等的猪肉为馅料，严格按照蟹粉和品牌猪肉1:3的配比，所有月饼也是即时现烘现卖。
对于当前市场上的一些奇葩月饼，业内人士认为，月饼馅首先要符合一定的规律，“比如有些比较特别的馅料，在热的时候很好吃，但是一旦冷掉，整个的口感就会变的不好。所以说创新一定要有底线，而不是抱着‘抢钞票’的心理，要考虑其创新的持久性。”
“今年我们国际饭店还会继续推出松茸月饼，但是松茸的厚度以及配方相比去年会有一定的改进。”国际饭店中点厨师长凌育伟说，“去年的松茸月饼一推出，就引发了销售狂潮，场面相当火爆，为了延续这一现象，我们在今年4月就已经开始新的研制工作，目前已经有了四轮试吃。”
凌育伟还介绍说，在试制新口味的月饼时，曾经尝试过多种馅料，每次尝试都会邀请很多人前来试吃，不过最终还是选择了松茸。“今年松茸月饼中的松茸厚度会比去年有所增加，所以在口感上会更加丰富。之前还尝试过使用牛肝菌等其他菌菇品种，但是都没有松茸口感丰富。”
“网红”不能太浮躁，还需工匠精神沉淀
“网红食品走俏的背景是，在如今，许多年轻人动手能力差，不会做菜烧饭，或者说他们懒得打理自己的生活。不会做饭成为了一种普遍的现象。”资深媒体人、美食家沈嘉禄说。
一些网红食品背后的金主通过社交媒体，或者微博微信上的大V、大号，用社交网络的方式来获得人气。甚至为了达到目的，还出现过雇人来排队，用以营造出火爆的局面，“饥饿营销法”的路子用的炉火纯青：嗨，你再不来拍照发朋友圈，你就落伍了。还有一些网红美食打着吃货的招牌，其实在营销手段上大做文章。在沈嘉禄看来，随着市场竞争和市场监管的加强，网红食品将会进入一轮大洗牌，必将会更有利于更好更强的良心企业在市场上生存、发展，让更多的消费者享受到互联网时代的福利。
“现在一些网红品牌之所以会频频发生食品安全问题，归根到底还是在意识和管理上。”有关专家表示，“不难发现，目前这些被曝光的问题，从管理的源头来看，都是缺乏成本意识，而一旦意识到这点，往往会出现偷工减料的现象，又或者是从源头上放松了管理，因而发生问题也就是时间问题了。安全问题对品牌的影响可以说是毁灭性的，影响大到可以关门大吉，小的也会对品牌的口碑和生意都有影响。”
还有业内人士指出，网红餐饮店之所以生命力不长久，关键是他们太注重互联网的影响， 从而忽视了食品本身，噱头或许可以一时引来关注，但是噱头不能当饭吃，食品好不好最终还是消费者吃出来的，而网络推手只能营造出虚假繁荣。
“网红”与“老字号”并不矛盾
创新还是坚守？这是各种“老字号”在发展过程中都会遇到的问题。其实这两者之间并不存在矛盾。在凌育伟看来，国际饭店的酥皮工艺在业内可谓是十分出名，但是鲜肉月饼的制作也同样存在几十年的历史，今年推出的松茸鲜肉月饼，既是一种创新，也是一种坚守。