“网红月饼”成市场关注新焦点,还需工匠精神沉淀

2017-08-125888.TV 新闻资讯

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不知道从什么时候起,“网红”成为了司空见惯的事情,各种各样的“网红”充斥着我们的生活,每过一段时间都会出现新的“网红。这不,中秋节还没看到影儿呢,“网红月饼”就又出名了,当“网红”的芝士大虾等纷纷占领月饼馅的时候,有些老字号却主动将去年的热门品种在中秋节前下架了,还有一些则是在馅料的配方上精益求精。

创新不是“抢钞票”的借口

“我们在去年推出的小龙虾月饼,将在9月上旬暂停销售。”上海王宝和大酒店有限公司行政总厨王浩说,“大家都知道,小龙虾是一种季节性的食品,到9月上旬之后,供应就将告一段落。因为去年中秋节比较早,那时的小龙虾还比较肥美,因而做出的小龙虾月饼也非常受消费者欢迎,但是今年的中秋节要赶到十月,那个时节小龙虾已经没有了,如果选择用冷冻的小龙虾来做的话,就会大大影响口味,所以我们决定今年中秋节不推出小龙虾月饼。”

据王浩说,今年王宝和将全新推出鲜肉月饼和蟹粉鲜肉月饼,蟹粉鲜肉月饼是用当天现拆的新鲜大闸蟹蟹粉与上等的猪肉为馅料,严格按照蟹粉和品牌猪肉1:3配比,所有月饼也是即时现烘现卖。

对于当前市场上的一些奇葩月饼,业内人士认为,月饼馅首先要符合一定的规律,“比如有些比较特别的馅料,在热的时候很好吃,但是一旦冷掉,整个的口感就会变的不好。所以说创新一定要有底线,而不是抱着‘抢钞票’的心理,要考虑其创新的持久性。”

今年我们国际饭店还会继续推出松茸月饼,但是松茸的厚度以及配方相比去年会有一定的改进。”国际饭店中点厨师长凌育伟说,“去年的松茸月饼一推出,就引发了销售狂潮,场面相当火爆,为了延续这一现象,我们在今年4月就已经开始新的研制工作,目前已经有了四轮试吃。”

凌育伟还介绍说,在试制新口味的月饼时,曾经尝试过多种馅料,每次尝试都会邀请很多人前来试吃,不过最终还是选择了松茸。“今年松茸月饼中的松茸厚度会比去年有所增加,所以在口感上会更加丰富。之前还尝试过使用牛肝菌等其他菌菇品种,但是都没有松茸口感丰富。”

“网红”不能太浮躁,还需工匠精神沉淀

“网红食品走俏的背景是,在如今,许多年轻人动手能力差,不会做菜烧饭,或者说他们懒得打理自己的生活。不会做饭成为了一种普遍的现象。”资深媒体人、美食家沈嘉禄说。

一些网红食品背后的金主通过社交媒体,或者微博微信上的大V、大号,用社交网络的方式来获得人气。甚至为了达到目的,还出现过雇人来排队,用以营造出火爆的局面,“饥饿营销法”的路子用的炉火纯青:嗨,你再不来拍照发朋友圈,你就落伍了。还有一些网红美食打着吃货的招牌,其实在营销手段上大做文章。在沈嘉禄看来,随着市场竞争和市场监管的加强,网红食品将会进入一轮大洗牌,必将会更有利于更好更强的良心企业在市场上生存、发展,让更多的消费者享受到互联网时代的福利。

“现在一些网红品牌之所以会频频发生食品安全问题,归根到底还是在意识和管理上。”有关专家表示,“不难发现,目前这些被曝光的问题,从管理的源头来看,都是缺乏成本意识,而一旦意识到这点,往往会出现偷工减料的现象,又或者是从源头上放松了管理,因而发生问题也就是时间问题了。安全问题对品牌的影响可以说是毁灭性的,影响大到可以关门大吉,小的也会对品牌的口碑和生意都有影响。”

还有业内人士指出,网红餐饮店之所以生命力不长久,关键是他们太注重互联网的影响, 从而忽视了食品本身,噱头或许可以一时引来关注,但是噱头不能当饭吃,食品好不好最终还是消费者吃出来的,而网络推手只能营造出虚假繁荣。

“网红”与“老字号”并不矛盾

创新还是坚守?这是各种“老字号”在发展过程中都会遇到的问题。其实这两者之间并不存在矛盾。在凌育伟看来,国际饭店的酥皮工艺在业内可谓是十分出名,但是鲜肉月饼的制作也同样存在几十年的历史,今年推出的松茸鲜肉月饼,既是一种创新,也是一种坚守。

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