鹰嘴豆的营养丰富且，居国内外成分分析，其粗蛋白含量为12.4-31.5%，平均23%，除含硫氨基酸较少外，其它必须氨基酸均可满足成人的需要，蛋白效率比值（PER)测定表明，鹰嘴豆为2.64，与大豆（2.55）相近似，但显著高于蚕豆（Horse bean)。按蛋白净利用率（NPU）计，依次为鹰嘴豆、大豆、豌豆、菜豆、利马豆。其蛋白质消化率(TG)、生物效价（BV）分别为85%—89%、83%—85%，高于豇豆和绿豆。还含有碳水化合物63.5%、脂肪5.3%以及多种矿物质和维生素等。特别是脂肪中含有油酸52.1%、亚油酸38%，这两种不饱和脂肪中酸高达90.1%（迪西类型），比大豆高出10个百分点以上。
在矿物质方面，除含有较多的钙、磷等元素外，每百克籽粒中含有铁5-23.9毫克，而用其利用率可达91%，高于其它豆类。在新疆，鹰嘴豆是维吾尔医生常用的一种药材，在维吾尔医药中应用已长达2000年，是高血脂、糖尿病患者及儿童和中老年人必备的特殊的营养佳品。