今年糖酒会，饼干行业的回暖让众多行业人士始料未及，但仍无法冲击烘焙蛋糕在休闲食品中的主体地位，烘焙蛋糕除了部分传统品类如小面包、软面包、瑞士卷、铜锣烧、华夫饼、干蛋糕、派等，还涌现了众多创新型产品，这些产品在口感和卖相方面都具有较强的竞争力，特别是轻油蛋糕的发展，正逐渐成为继重油蛋糕之后的新趋势。
个性化追求成为主流
对每一位关注烘焙的业内人士来说，国内烘焙蛋糕的发展史都是了然于心的，从2000年-2005年的法式小面包系列、到2006年-2008年软面包系列，再到2009年-2011年的欧式重油蛋糕系列，每一个阶段都有着强势品类的代表品牌，这些品牌因产品的爆发式增长而一夜成名，而随着这些强势品牌的隐去，小众化、个性化的烘焙蛋糕逐渐成为这两年的整体发展特点。
此次糖酒会，除了部分中小企业经营的传统型烘焙蛋糕外，还出现了众多蛋糕新品类，这些品类可能不是在此次糖酒会首次推出的，但整体却大程度地彰显了糕点行业的个性化需求特点。例如好彩头的水果蛋糕、泡吧的卡仕达轻油蛋糕、森友的Q皮蛋糕、麦初心语的慕斯蛋糕等等。以麦初心语的慕斯蛋糕为例，麦初心语主推的慕斯蛋糕，其规格有2kg散装，有原味、牛奶、柠檬等口味，市场建议零售价格为19.8元/500g，因为是国内首创的产品，使得企业有更多资本与经销商进行谈判。
业内人士分析：“蛋糕类产品之所以出现百花齐放的局面，一方面与行业缺乏类似小面包这样的百亿级品类有关系，寻找潜力产品成为每一个企业的主要功课内容，而创新式发展也成为企业寻找潜力产品的佳手段；另一方面，与近年来消费者整体消费习惯的变化有关，丰富的物质生活，使消费者选择的产品空间更加宽泛，因此烘焙糕点一枝独大的局面出现的难度也会更大。”
重油蛋糕品类升级不断
从2009年开始，重油蛋糕开始了快速发展期，出现了铜锣烧、华夫饼等系列产品。对于重油蛋糕的定义，基本上是根据使用食用油和食糖的多少来判断，而具体的标准业内并没有明确的规定。从产品的口感和外观来看，产品的甜度比一般的蛋糕要高很多，质地也比一般蛋糕要高很多。
此次糖酒会，重油蛋糕再次上演升级大战，以水果蛋糕为代表的产品，均受到了企业和经销商的亲睐。其中好彩头的展位为耀眼，不仅在长江酒店的地面进行了气势恢宏的展台搭建，还树立了大块的LED屏，进行实时广告宣传。此外，山东帅福食品有限公司的水果蛋糕因为产品的独特性也受到了经销商的关注，总经理陈须胜告诉记者：“公司今年八月开始推‘哇！真果粒！’水果蛋糕，产品主要卖点是‘真正的水果在里面’，保质期长达九个月，这也是相对其他水果蛋糕吸引经销商的大卖点，产品的主要针对传统渠道，终端价格在每斤22元左右。”
对于此类蛋糕的整体发展趋势判断，陈须胜这样认为：“从2009年开始，重油蛋糕进入了高速发展期，而近年来品类升级不断，其中水果蛋糕就是一个代表。重油蛋糕经历的时间虽长，但整体的高潮期仍没有结束，其市场空间仍很大。而从另一个角度分析，水果蛋糕的发展仍然有较大的消费需求，该产品的整体研发就是根据‘人们生活节奏的加快，入住酒店的早餐和日常早餐都会有烘烤的夹果酱的面包’这个情景进行研发的。”
低水平竞争仍占较大比例
虽然实力企业在追求品牌化发展、占领品类认知高地方面拼足了力气，使得此次糖酒会洋气了不少，但众多中小企业的跟风式发展，还是显示出国内休闲食品行业低水平竞争的弊病。
就糖酒会的参展的烘焙蛋糕企业来看，面包类产品是企业低水平竞争严重的品类之一，部分企业的夹心小面包价格更是达到了冰点价格每斤5元钱，同样，今年异常火爆的金丝肉松饼低价格达到了每斤7元钱一斤，有企业的营销人员向记者控诉：“这种肉松饼中的肉松到底是什么做的，谁也不敢说！”
麦初心语市场总监陈总说：“目前国内的糕点企业之间，同质化的产品太多，大家跟风成、杀价成灾，企业为了抢占市场份额，恶性降低生产成本，致使产品质量不稳定，终还是伤害了企业本身。很多企业都是亏钱赚吆喝，广告投放、经销政策、人员成本、物流成本、促销物料、终端形象建设、等各类名目的市场费用，让企业的产品利润近乎为零。这样的市场环境下，很多企业要么以次充好，变相降价；要么抛弃产品本身的市场利润把盘子做大然后融资转向高利润产业。糕点企业要想有好的发展，终还是要回归到产品本身，认认真真做出消费者认可的好产品才是关键，毕竟‘产品才是道，营销只是术’。”
同样，记者也认为：“对于走价格恶性竞争路线的企业来说，利益毕竟是眼前的，虽然产品不会出太大问题，但对于企业的未来发展仍是百害无一利。抓住大品类中的小趋势，不断更新产品发展，以敏锐的市场洞察力，提升自身的实力水平，这才是王道，也是一个对自己负责、对社会负责的企业家应该做的事情。”
轻油蛋糕将成为整体趋势
除了重油蛋糕企业的强势参展外，此次糖酒会轻油蛋糕的异军突起也堪称亮点，不仅有泡吧卡仕达的轻油蛋糕，还有新势力麦初心语等。
麦初心语营销总监陈总告诉记者：“目前，糕点市场主要以法式小面包（三辉小面包）、软面包（达利园软面包）及欧式蛋糕（重油蛋糕）为主。法式小面包与软面包的增长基本停滞，欧式蛋糕恶性竞争比较严重，低的出产价已经到5元/500g，对厂家或消费者都是造成相当不好的影响。而2010年以来，在沿海经济较发达的城市，面包坊如雨后春笋般遍地开花，由此可见对品质糕点需求的消费者越来越多，而在这些面包坊里有一款口感柔软细腻、清润不油腻的蛋糕相当受消费者追捧，该蛋糕属于海绵类蛋糕，相比市面上的欧式蛋糕（重油类蛋糕），这种蛋糕因含油量较低也可俗称轻油类蛋糕。”
森友XX对轻油蛋糕的整体趋势也非常认同，他说：“今年秋季糖酒会的糕点品类，就产品品类本身来说，异型面包（如蝴蝶面包）、轻油类蛋糕（如麦初心语的慕斯蛋糕）、带陷类芯饼（如肉松饼）、创意类糕点（如森友的Q皮蛋糕）将逐步取代重油类糕点而成为市场主流产品。”
而据记者了解，从轻油蛋糕的整体特点来看，产品更适合当下健康主流；口感方面，相对重油蛋糕更加柔绵、细腻，口融性好、不油腻。不过就目前来看，轻油蛋糕的工艺要求较高、对原料要求较高，还有很多问题需要突破，比如，工艺还不是非常成熟、没有统一标准等。