冬天的时候，蜂蜜会出现结晶现象，经常有读者问，结晶蜂蜜能吃吗？结晶蜂蜜是真蜂蜜还是掺了糖的蜂蜜？刘新春是荆门市新春养蜂合作社社长、养蜂行家，近日，记者采访了他。
结晶：取决于所含的葡萄糖和果糖的比例。
刘新春告诉记者，蜂蜜冬季结晶是受其中的葡萄糖的影响。蜂蜜成分中糖分约占总物质的80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量的85%-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有易结晶的特点，因此在温度较低时，葡萄糖就会逐渐析出形成结晶。虽然说蜂蜜都是会结晶的，但是，有些蜂蜜容易结晶，有些蜂蜜不易结晶。那是否不结晶的蜂蜜的质量就更好一些呢？答案是NO。因为这取决于不同品种的蜂蜜所含的葡萄糖（易结晶）和果糖（不易结晶）之间的比例。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等时结晶缓慢；当果糖含量大于与葡萄糖含量时，一般不出现结晶；当果糖含量小于与葡萄糖含量时，结晶就会很快出现。油菜蜜中葡萄糖与果糖含量的比例约为18：17，结晶的速度很快；槐花蜜中葡萄糖与果糖的比例约为2：3，不容易结晶。其实，不易结晶并不代表着不结晶，而是结晶速度慢和程度轻。
蜂蜜结晶的温度范围是0℃-40℃，13℃-15℃是适宜结晶的温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求不同。洋槐蜜、当参蜜、枣花蜜等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜蜜、野坝子蜜等易结晶的蜂蜜则在从蜂巢取出后的十余天内迅速结晶。
蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程会显得更加漫长，例如高浓度油菜蜜，如果长时间存放在阴凉处会一直保持结晶状态，仅在夏季变得稀软一些；低浓度油菜蜜与高浓度油菜蜜在同样的环境下存放，低浓度油菜蜜表层会出现一些融化的液态蜜。只有在持续40℃以上温度，结晶蜜才能完全融化。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶，这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散，而是因结晶核外围糖分子和水分子的游离，没有了结晶必需的结晶核。
蜂蜜结晶具有如下的规律和特点：即所有的蜂蜜都会结晶。不管是哪种蜂蜜，其结晶都是的，相对均匀的。那种“后沉淀到容器底部”的局部结晶只存在于未成熟蜜（夹生蜜）、人工浓缩蜜及蜂蜜正在结晶或融化的过程中或者先行结晶又部分融化的蜂蜜。同时，蜂蜜结晶具有多样性，结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。
结晶蜂蜜和未结晶蜂蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便之处。
不结晶？商家为了感观好进行了再加工
冬天的蜂蜜一旦结了晶，看上去就会不太好看，也会影响销售。为了商品货架性好（好看），有些商家就利用破晶核工艺对蜂蜜进行加工处理，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖、果脯糖浆等使蜂蜜不结晶。10月20日，国家卫生部首批食品标准之一《食品国家标准蜂蜜》正式实施。新“国标”规定：蜂蜜是物质，不得添加或混入任何蜂蜜以外的物质。添加了工业生产物质，却仍标“蜂蜜”的，将视为假冒产品。
曾有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，曾以蜂蜜拉不拉丝、渗不渗纸来分辨真假，这完全是误导，因为拉不拉丝和渗不渗不渗纸只能说明蜂蜜的浓度一一即含水量。
真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散不规则。
结晶越细腻蜂蜜质量等级越高。
高温浓缩蜜冬天也不易结晶，而且很浓稠，这个是真蜂蜜，但不是蜂蜜。
不管蜂蜜是否结晶，其花香浓郁、清香宜人，口感甜润应是好蜂蜜。