玉米营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收利用。在做玉米的时候有个小窍门——加点小苏打就能使尼克酸释放出来，被人体利用。
尼克酸又叫烟酸，它在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。
多吃粗粮是我们获得尼克酸的一个重要手段。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放出来。实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2，避免营养损失。
此外，吃玉米时还可进行合理的膳食搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆类、大米、小麦等。这些粮食中的尼克酸多为游离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。
补充：
玉米对人体有何益处 从药食同源角度说，玉米的性味甘、平，归胃、膀胱经，有健脾益胃、利水渗湿作用。从食疗角度分析，玉米具有多种功能，如开胃、利胆、通便、、软化血管、延缓细胞衰老、等。它对高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、老年性、慢性胆囊炎、小便不利等患者非常适宜。
玉米浑身都是宝，以其成分多样而着称。
● 维生素A和维生素E——玉米含有维生素A和维生素E及谷氨酸等。动物实验证明，这些成分具有抗衰老作用。
● 膳食纤维——玉米含有丰富的纤维素，不但可以刺激肠蠕动，防止，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出。
● 不饱和脂肪酸——玉米胚榨出的玉米油含有大量不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，可血液中有害的胆固醇，防止动脉粥样硬化。
● 胡萝卜素——有人调查过，非洲从事农业劳动的妇女以玉米为主食，她们患肠癌的几率很低，可见玉米有作用。另外，玉米含胡萝卜素的量是大豆的5倍多，对致癌物也有抑制作用。
● 营养素——玉米含有赖氨酸、微量元素硒，有预防肿瘤的作用。
● B族维生素——玉米还含有丰富的B族维生素、烟酸等，对保护神经传导和胃肠功能，预防病、心肌炎，维护皮肤健美是有效的。
● 其他——玉米须有较强的功能，对泌尿系感染、水肿有作用。
常吃玉米保平安
多吃玉米对高血压、高脂血症、肥胖症等“富贵病”是有宜的。有人介绍，玉米和木瓜同吃对慢性肾炎、冠心病、糖尿病有好处，因为玉米富含纤维素，可刺激肠蠕动。木瓜也有清理胃肠道的作用，常吃可预防高血压。
南方人喜食大米，从健康角度来看，单纯吃大米并不科学，建议增加些杂粮，特别应把玉米看成是维护健康的重要食品，并尽量吃新鲜玉米。吃玉米时应注意嚼烂，以助消化。腹泻、胃塞胀满、胃肠功能不良者一次不可多吃。
变质玉米可致癌
玉米容易被黄曲霉菌污染，而黄曲霉菌产生强致癌物黄曲霉毒素，所以玉米应保存在干燥、通风处，霉烂、变质的玉米不可食用。
世界五大长寿之乡的主食均为玉米。玉米是粗糙纤维食物，热量不高，纤维粗，能增加肠道加
速蠕动，减少，减少毒素的吸收。
正常人每天只要能有食欲地吃下所需的五谷杂粮、水果蔬菜，喝上干净的水，加上其他自然食
物，每天排泄正常，就已足够，无需盲目添加其他补充剂。现在部分食品加工企业过于强调食品的
外观美、口感细腻，将营养丰富的食物进行化学处理，既破坏了原有成分，又反应生成了有害物质。