平遥牛肉的做法？

    山西云青牛肉有限公司是1990年乘改革开放的东风发展起来的股份制企业。公司的前身“源盛昌”肉店是平遥有名的百年，加工的牛肉绵香可口，远近闻名。公司董事长四代相传加工牛肉，是平遥牛肉传统工艺的活字典。公司注册的“云青”、“成老大”商标是我省的商标。 公司位于平遥城郊结合处小城工业园区，离大运高速公路入口1. 5公里，位置优越，交通便利。公司占地20000平方米，建筑面积12000平方米。
    公司从组建以来，始终坚持“以质量求生存，以效益谋发展”的经营宗旨，内部狠抓产品质量，提高管理水平和抗风险能力，建立质量管理体系，不断增加投入，完善质量检测手段，加强原料进厂，半成品检验和成品出厂管理，增强产品的事前监督预防能力，事中有效控制能力和事后严格把关能力，有效地提高产品实物质量水平。在外部积极开拓市场，改进营销手段，建立销售网络，扩大销售队伍，真诚为顾客服务，根据顾客需求，提供顾客满意产品。多年来公司生产的产品出厂合格率达100，销往山西、陕西、四川、甘肃、河北、河南、天津、江苏、山东等二十多个地区。 历年来公司顺应入世，积极改革，内强素质，外塑形象，努力和兄弟企业共同振兴民族食品业。
    公司的质量方针是：弘扬云青品牌，争创平遥牛肉。发展战略理念是：以真诚换忠诚，以质量换形象，以品牌换未来。企业经营理念是：诚信高于利润，品牌重于泰山

    平遥牛肉【原料】牛肉2500克，牛油500克，食盐300克。
    【制法】
    ①春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。
    ②夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞人盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。
    ③肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码人锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六小时时，将锅内的肉再上下倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时时，将锅改小火，将肉油全部撒出。
    ④出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。
    ⑤捞出的肉，用刷子将肉刷净，以有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。
    【工艺】
    ①煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味。
    ②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳。
    ③反复将锅内的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是其风味特点的一个重要因素。
    【特点】
    ①据说平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出味来，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方，也能闻到。平遥牛肉从明代中叶起就已驰名。早在清朝光绪 年间，平遥牛肉已誉满三晋，为当地名门贵族餐席中的佳品。 
    ②平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不开的。一是杀牛时血放尽，二是按部位选料，三是用咸水煮厚汤养。咸水为当地城内井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗，1956年被评为产品，并远销蒙古、朝鲜、泰国、日本等东南亚各国。 
    ③本菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。

    自销：肉制品；经销：畜产业、副食品、饮料。汽车货运