发酵奶油和糖分在曲奇中的作用

熹酥（广东）食品有限公司成立于2019年，是一家集研发、生产、运营为一体的多元化创新型企业。成立以来，一直非常重视产品品质，秉原创、传统、健康的理念，在成立之初就建立自己的研发实验室，引进国际技术和专家团队，中西结合，严把每一道质量关以实现对产品品质的把控。

黄油和砂糖是曲奇饼中重要的两种原材料，它们着曲奇的口感、色泽、以及香味。但是黄油油脂过高，所以广州熹酥曲奇厂家选用天然发酵的奶油代替了曲奇饼中的黄油，低脂健康，口感更上一层楼。

天然发酵奶油是将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化而得来的，从而使奶油的口感更加的浓郁，可以大大提高曲奇饼干的风味。

另外发酵奶油打发时，裹入大量空气后会形成无数微小的气泡，且气泡不会消失，当饼干面团或面糊受热时，产生的蒸汽还会进入这些小气泡中，使饼干体积增大，改善饼干的结构；发酵奶油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。

砂糖具有吸水性和保湿性，增加整体的甜味，面团的延展性，可以防止烘焙好的饼干过于干燥，给予其润泽感，防止淀粉老化。制作曲奇饼一般选用细砂糖，因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。在烘焙过程中，经过烘烤、高温加热时与蛋白质共同作用，产生美拉德反应（Maillard reaction），来增加饼干的着色度，同时也能曲奇花纹的存在。