技术编号：00123346
成果类型：发明 完成年份：2011
成果来源：自主研发
适用地区：通用
申请（专利）号：ZL200910001757.1
所属行业：罐头
预期转让费：面议
预期投资额度：面议
技术成熟度：处于产业化阶段
技术水平：国内
预期合作方式：完全转让，许可转让
成果简介
本发明的目的在于提供一种具有不同口味且能满足不同消费市场的清真特色牛或羊肉罐头以及一种生产上述清真特色牛或羊肉罐头的新工艺。该工艺的实施，使得罐头制品肉块规整，色泽艳丽，汤汁清澈，肉质软硬适度，无膻味。其工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐（同时加入原汤汤汁或滋补汤汁）→真空封罐→→保温→检验→成品。
所述清真特色牛或羊肉罐头包括牛或羊肉、原汤汤汁配料外，还包括滋补配料，形成滋补型的清真特色牛或羊肉罐头；所述滋补配料是黄芪、党参、枸杞三组份两两分别相互组合，形成适合不同消费市场的滋补型清真特色牛或羊肉罐头。该产品已实现产业化生产，成品经甘肃省食品质量监督检验站和临夏州质量技术监督检验所对清真滋补羊肉罐头检测结果证明，试验所优选的生产工艺条件、技术参数、除膻技术、汤汁配方，科学合理，所生产的产品从感官、理化、卫生及药残等方面完全符合企业标准和出口产品要求。清真牛羊肉罐头食品在中东地区有着的市场，其前景广阔。
技术创新点
本发明的生产工艺与传统工艺相比，采用清真屠宰，成熟法嫩化，切块后浸泡，增加预煮、修整工序，缩短时间改进了生产工艺流程，进一步规范了操作规程，并按照HACCP的要求制定预煮、配料和等关键控制点。在羊肉除膻技术上，通过比较筛选，确定了以草果、白芷和山奈为除膻剂，利用它们中的醇、酸、酚、酮等成分与致膻成分的脂肪酸结合，从而达到去除膻味的目的。在汤汁生产中采用牛羊骨文火熬煮，二次调味等新技术；在产品种类上除清汁牛羊肉罐头外，以党参、黄芪、枸杞为滋补料开发出了清真牛羊肉滋补罐头。
技术指标或产品性能
成品经甘肃省食品质量监督检验站和临夏州质量技术监督检验所对清真滋补羊肉罐头检测，理化指标见下表。
清真滋补羊肉罐头理化指标检测结果
检验项目 单位 标准要求 单项结果 单项判定
感官 / 标准3.1要求 符合 符合
色泽 / 肉色正常，呈淡红色，在加热状态下，汤汁呈黄色至淡褐色，允许稍有沉淀 肉色正常，呈淡红色，在加热状态下，汤汁呈黄色至淡褐色，允许稍有沉淀 符合
组织形态 / 软硬适度 软硬适度 符合
固形物 % ≥74 74 符合
挥发性盐基氮 mg/100g ≤20 14 符合
水分 % ≤77 74 符合
汞 mg/kg ≤0.05 0.01 符合
砷 mg/kg ≤0.5 0.2 符合
亚硝酸盐 mg/kg ≤3 未检出 符合
六六六 mg/kg ≤0.4 未检出 符合
滴滴涕 mg/kg ≤0.2 未检出 符合
盐酸克伦特罗 / 不得检出 未检出 符合
氯化钠 % 1.0-2.0 1.3 符合
微生物 / 商业无菌 符合商业无菌 符合
经甘肃省出入境检验检疫局中心实验室对农药残留进行检测，结果如下表。
成品药残检测结果
项目 标准 结果
磺胺类 ≤0.01mg/kg 未检出
沙星类 ≤0.01mg/kg 未检出
氯霉类 ≤0.01mg/kg 未检出
辛硫磷 ≤0.02mg/kg 未检出
检测结果证明，试验所优选的生产工艺条件、技术参数、除膻技术、汤汁配方，科学合理，所生产的产品从感官、理化、卫生及药残等方面完全符合企业标准和出口产品要求。
应用领域及市场前景分析
罐头行业是传统的出口产业，也是目前食品工业重要的出口产品。已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。清真牛羊肉罐头食品在中东地区有着的市场，其前景广阔。市场调查表明，中东阿拉伯地区和俄罗斯等国家和地区对清真牛羊肉罐头的需求量很大，将现代食品加工技术与伊斯兰文化相结合，采用优质的牛羊肉资源，将传统工艺和科学配料相结合，生产具有多种口味的清真牛羊肉罐头制品出口创汇，对提高畜产品附加值，增加农牧民收入都有着极其重要的意义。
产业化效益与风险预测
以年产5000吨的生产能力为例，年产值可达13000万元，纯收入1500万元，年可利用当地和牧区牛羊肉2500吨。
产业化条件要求
牛羊肉资源较丰富，企业具有食品加工的基本条件和能力。