路边帐篷下，一口热锅，小半锅被沥青染成深蓝色的沙子，简单的设备，就成了炒制栗子、花生等炒货的简单生产作坊。作坊女老板告诉记者，之所以加沥青，是因为这样炒出来的栗子表面看上去光亮，卖相好。但很显然，这种让沥青与开口栗子“亲密”接触的传统工艺手法，给食品质量埋下了隐患———
由于食品行业的特殊性，规模小、数量大的食品生产加工小作坊，一直游离于监管部门的视线之外。同时，小作坊食品存在的质量隐患也日益凸显，成为食品的“毒瘤”。随着食品整治工作的深入，杭州市食品监管部门终于把利剑指向这个症结，承载地方特色却以小作坊面目出现的传统食品生产加工行业，面临着去与留的抉择。
在质量意识渐浓，社会高速发展的今天，无证无照、生产工艺落后，也难有质量的传统食品小作坊，必然会受到考问。余杭蜜饯、萧山炒货等富有浓厚杭州地方特色的区域性传统食品，因质量问题，曾一度徘徊在“生”与“死”之间，这一次，小作坊过得了关吗？
食品小作坊占了七成多
据市质监部门对杭州市4391家企业摸底调查显示，目前我市的食品企业除娃哈哈、农夫山泉等名优企业、大集团外，以中小型企业居多，500万元以上的规模企业334家。调查企业中，小型企业中员工不足50人的占93.76%，不足10人的占75.02%，主要分布在乡镇地区和城乡接合部。
年糕、米粉、豆腐等传统食品生产加工业，多以家庭作坊、传统制作工艺的形式存在，无证无照，生产地点也相对隐蔽、偏远。多年来，政府部门对食品的监管一直触及不到这一块。小、散、脏、差，工艺落后，设备简单，缺乏食品管理措施和条件，使得食品质量很难得到。
然而，集中分布在余杭地区的蜜饯果脯，萧山和临安的炒货，富阳地区的腐竹等，经过多年的发展，已经成为杭州的区域性传统食品行业，也为当地的居民致富作出了一定的贡献。但近两年来，余杭蜜饯、萧山炒货、富阳米粉、建德五加皮，杭州几大颇具名气的区域性传统食品，曾相继遭遇媒体曝光，不同程度地存在食品问题。
据市质监局食品监管负责人介绍，蜜饯果脯、酱腌菜的主要问题是违规使用或超量添加防腐剂、甜味剂等食品添加剂。肉制品的主要问题是违规使用或超量添加防腐剂、色素等食品添加剂和使用劣质原料。茶叶主要问题是以次充好，以假充真。五加皮色素超标，黄酒掺假掺杂，炒货滥用甜味剂、漂白剂，腐竹主要问题是使用吊白块。
市场竞争叩问传统工艺
在深秋芥菜成熟时分，菜农采摘下芥菜，和着食盐等辅料，随即将其掩埋田间。过完春节后，便从泥土中取出已经腌渍到位的“冬菜”，清洗干净后销售到市场上去。这是“冬菜”的传统生产加工方法，不仅操作简单，也不需要什么生产设备，而且腌渍出来的菜味道十分可口，深受部分居民喜爱。
但以手工生产、传统工艺为主的传统食品生产加工，在质量意识逐步强化、生产技术水平不断提高的时代，遭遇到了前所未有的质疑。“如酱腌菜，用水泥地窖或泥土来进行腌渍，与土壤、等微生物等直接接触，这种生产工艺肯定达不到卫生标准要求。”省质监局蔡志良副处长说。
记者从市质监局了解到，糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品13类食品的“QS”认证工作已经开始启动。“按照现状，特别是年糕、米粉、豆腐，这些手工工艺的无证小作坊，肯定拿不到市场准入资格。”市质监局相关人士说。
据了解，小作坊的整治将作为明年我市食品整治工作的重点之一。目前我市质监局食品办已经开始实地调研工作。此外，在11月19日举行的全省食品整治工作大会上，记者获悉，《浙江省食品生产加工小作坊监督实施办法》和浙江地方标准《食品生产小作坊质量控制基本要求》即将出台。这无疑又给食品小作坊上了一道“紧箍咒”。
榜上“大款”欲图新生
无证无照的黑作坊，以及少数鱼目混珠，制造假冒伪劣、有毒有害的食品小作坊，必须受到严厉打击，这一点毋庸置疑。然而诸如炒货、酱腌菜包括茶叶等区域性传统食品行业，在多重压力之下，是否也意味着要随之黯然退场。
在“QS”面前，不具规模和规范生产管理的食品小作坊，显然没有生存的余地。然而，“公司+基地+农户”的经营和监管模式，使得走在悬崖边的传统食品小作坊，有了一次“脱胎换骨”后生存壮大的机会。
据了解，杭州紫香食品有限公司，目前已与32家农户成立杭州紫香风脱水萝卜干合作社，共有蔬菜基地300多亩，明年计划发展到1000亩，实行统一种子、统一标准、统一收购、统一加工、统一品牌、统一销售等“七统一”。这种“公司＋基地＋农户”的新型经营模式，为酱腌菜这项传统区域食品行业找到了一条更为广阔的出路。
萧山区质监分局局长詹国棋介绍说，萧山区政府出台了鼓励酱腌菜企业资产重组、兼并，生产向优势企业集中的政策，对兼并和被兼并的企业，分别由区政府给予3万-5万元的补贴。目前，已有12家企业签订兼并合同，另有20家已达成兼并意向。
传统食品如要继续生存，就必须改进落后的生产工艺，同时也要找到可以做大做强、规模化的发展道路。针对小作坊专门出台的实施办法和地方标准，也是为了引导传统食品生产加工小作坊尽快走向规范化生产，避免因传统工艺带来质量问题。“蔡志良说。