脱水蔬菜在我国特别常见，尤其是农村里的笋干、干香菇、干辣椒、干木耳等等，不过这些脱干蔬菜早先都采用较传统的烘干、晾干方法。随着现代食品加工技术的进步，微波干制、冷冻真空干燥应用于食品行业，脱水蔬菜加工逐渐成为农村经济增长的一部分。从市场来看，冻干蔬菜价格较高，均价是热风干脱水蔬菜价格的5倍以上，成为我国发展脱水蔬菜的主要方向。
发展冻干食品，可把丰富的农产品资源深加工增值、外销创汇。我国脱水蔬菜产量已占世界总量的一半以上，且以年均20%以上的速度增加，但其品种少，范围窄，整个产业发展还处在一个较低的水平，有待进一步壮大。
目前，一些发达国家通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等方式对蔬菜进行加工，其储藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80%。我国作为世界蔬菜生产大国，却仅有几千家蔬菜加工企业，而且规模小、加工设备技术落后，产品结构相当不合理。其中脱水蔬菜仅有20多类，30多个品种，与我国上万种蔬菜品种相比，范围太窄。同时，市场上的脱水蔬菜大都是用真空冷冻设备生产的，而我国目前仅有少数厂家能生产出此种脱水蔬菜。
未来，用真空冷冻设备生产脱水蔬菜，是企业转型升级的不错选择。相关食品加工机械企业也要抓住市场机遇，助力我国脱水蔬菜行业蓬勃发展。