宫保鸡丁的由来

2016-07-145888.TV食品百科

宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,川菜系中的传统名菜。宫保鸡丁由鸡丁、花生米、干辣椒等炒制而成,鲜香细嫩,辣而不燥,连汤汁也很鲜美。宫保鸡丁的由来大家知道吗?下面火爆食品饮料招商网为大家做出介绍。

宫保鸡丁的由来

宫保(宝)鸡丁三说

一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

二说:丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。

三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之。

宫爆鸡丁和宫保鸡丁

宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。

时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州以前叫“糊辣子鸡丁”,山东则叫“酱爆鸡丁”,只有四川才叫“宫保鸡丁”。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁。所谓“糍粑辣椒”,是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时,放大勺“糍粑”过油,炒散成糊状,所以是“糊辣子鸡丁”;山东做法不用辣椒,主要佐料是当地的豆酱,而豆酱微甜,所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远;四川的做法应该是正宗和地道的,因为这道菜发展到后面,工艺成熟了,定型定味了。在形制方面,它以干红辣椒为基础,再加适量的花椒,配以油炸过的花生米;在味道方面,它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋,故味道是稍有甜酸,微带麻味,但仍以辣味为主,是川菜中被叫做“荔枝味”类型的菜肴。

现在闻名遐迩的,既不是贵州的“糊辣子鸡丁”,也不是山东的“酱爆鸡丁”,却是四川这款荔枝味型的“宫保鸡丁”。

总结:宫保鸡丁的由来就为大家介绍到这里了,希望对大家有帮助。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

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