四川腊肉的腌制方法

2016-12-265888.TV食品百科

腊肉是我国特有的传统肉类食品,属自然发酵肉制品,主要流行于四川、湖南和广东一带,因此吃的腊肉应属四川,湖南腊肉。腊肉在我国已有上千年的加工和生产历史,因其香气浓郁,滋味香美,风味独特而深受广大消费者的喜爱。而今天小编向大家介绍的是四川腊肉的腌制方法。

四川腊肉的腌制方法

方法一

主料辅料:猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

制作方法:1.选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。

2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

工艺关键:1.腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。2.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。

风味特点:1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味

方法二

原料:鲜猪肉(是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁

制法:1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量),把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天,每天翻动一次。

4、5—7天之后,把肉取出晾在特别通风的地方。

5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。

6、重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。

7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。

方法三

原料:肉、盐、香料。

做法:1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。

2、将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。

特点:腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。

方法四

原料配方:每100千克猪肉加食盐7-8千克,白酒0.8-1.2千克,红糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法:选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表面皮硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。

四川腊肉怎么做好吃

食材准备

腊肉400克,蒜薹200克,莴笋300克,姜2克,小米辣20克,味极鲜2克,盐适量。

方法步骤

1、将腊肉泡一泡洗净,放入锅中家加水煮至8成熟切片;

2、莴笋去皮后切成长条,蒜薹洗净后切段并加盐拌匀腌10分钟;

3、小米辣切丁,姜切丝,炒锅少许油放入腊肉煸炒出油然后盛出;

4、锅中余油放入姜丝和莴笋煸炒,然后倒入蒜薹炒匀;

5、加入小米辣和盐调味,然后倒入腊肉,加入味极鲜,加水焖煮片刻;

6、加入鸡精翻炒均匀,装入干锅加热即可。

以上内容就是详细介绍四川腊肉的腌制方法,相信大家都已经十分了解到四川腊肉的腌制方法,按照小编介绍四川腊肉的腌制方法定会把四川腊肉腌出美味。

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