牛奶加热后为什么会有层皮，牛奶加热后会损失蛋白质吗

牛奶的营养价值我们都知道，味道也非常的鲜美，那么牛奶加热后为什么会有层皮？牛奶加热后会损失蛋白质吗？下面火爆食品饮料招商网来详细介绍给大家，仅供大家参考。

牛奶加热后为什么会有层皮

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，形成更稳定的皮膜，就是其中非常重要的一种营养成分，一旦受热就会凝固。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固，这就是我们看到的“奶皮”。

牛奶加热后会损失蛋白质吗

牛奶可以提供优质蛋白质，加热会使蛋白质变质，造成氨基酸损失。其中的免疫球蛋白耐热性差，在70摄氏度下加热30分钟几乎全部变性；β-乳球蛋白超过60摄氏度就开始变性，90摄氏度以上几乎完全变性；α-乳白蛋白在100摄氏度加热的时候全部变性；约有三分之一的乳清蛋白在75摄氏度下加热15分钟会发生变性，随着温度升高，变性程度越大；乳清蛋白热变性后会发生凝固，形成乳结石。另外，酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白在加热75摄氏度时，能发生巯基反应生成硫化氢，因此会出现“加热臭”的现象。

因此，建议在加热牛奶的时候不要温度太高，也不要加热太久，可以把牛奶放入温水中间接加热以减少牛奶中营养物质的损失。

牛奶加热的注意事项

用小火煮沸牛奶

用小火煮沸牛奶会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。

煮沸牛奶

牛奶含有丰富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康，奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀。

所以牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，牛奶不但色、香、味被降低，营养价值也大大降低。

不应长时间高温加热

长时间高温加热，会使牛奶中的维生素、氨基酸等都会遭到破坏，营养价值大大降低，而且牛奶中的某些营养成分还会变成难以吸收的沉淀物，长期饮用这样的牛奶，是不利于身体健康的。

袋装奶直接加热

将袋装奶直接放入微波炉髙温加热是不科学的，这是因为袋装奶的包装主要成分是聚乙烯，在115℃就会发生分解和变化，可能产生对人体有害的物质。因此加热袋装奶剪开包装，将牛奶倒入玻璃杯等容器中，再放入微波炉中加热。

专家指出，如果能避免加热饮用就尽量不要加热，这样能保存牛奶完好的营养价值。特别对于孩子而言，完好的牛奶营养更有利于成长和发育。

像商场或超市中销售的纯牛奶，一般卫生保障都比较可靠，在饮用时不需要加热。以上就是牛奶加热后为什么会有层皮，牛奶加热后会损失蛋白质吗的原因！