冷冻技术在食品生产中的作用

    冷冻产品领域对冷冻食品的质量标准期望很高，而且各类产品对于冷冻技术有不同的要求，因此，冷冻行业就需要有一个全新的冷冻技术来面对越来越复杂的冷冻市场。
　　根据德国冷冻产品研究所的统计，食品业，食品贸易业和外围餐饮市场中的冷冻食品（不包括冰淇淋）的营业额在过去的十年中增长了几乎60%，在2007年达到了313.6万吨。人均消费量从26.6公斤上升到38.1公斤，首次超过了38公斤这一刻度线。冷冻产品的主要优点是消费者可以将冷冻食品储存很长时间，而食品不会发生质量的改变或者营养的丧失。更重要的是，冷冻产品可以一直储存到需要使用时候为止。
　　很多食品都可以冷冻储存保鲜，不受季节或者时间的影响。除了多年来人们冷冻鱼、蔬菜和马铃薯外，现在的冷冻方便食品还有点心、烘烤食品和比萨。
　　冷冻主要是帮助保存食品。在某些情况下冷冻也是一个重要的加工过程，例如冷冻晒干咖啡。决定冷冻产品质量的关键因素不仅涉及到原材料是否适合冷冻，选择合适的冷冻技术也很重要。冷冻食品依靠的不仅仅是合适的温度，时间安排也很重要。目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。冷冻食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻食品的结构和形状都将发生改变，不仅维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是，如果冷冻过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点，冷冻速率，也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。一般来说，标准的家庭冷冻设备冷冻速率平均为每小时0.1厘米。
　　谨慎保存
　　工业上冷冻食品可以采用以下方法：气流冷冻、接触冷冻和低温冷冻。气流冷冻、接触冷冻属于传统方式，冷冻的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式主要使用通道式冷冻机或者流化床通过气流进行冷冻。将要冷冻的食品放在输送带上，冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。通道式气流冷冻适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻时，底部网槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气冻结。使用冷冻带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻中另一种传统的冷冻方法。这种方法中，包装食品被放在金属板之间，冷却剂在金属板之间流动，将金属板冷却到零下40°C左右。接触冷冻主要用于冷冻块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。
　　低温冷冻，潜力无穷
　　越来越多的冷冻产品被分成小块销售。意大利面、米饭、海鲜、蔬菜或者这些食品的混合物采用的都是分散冷冻，低温冷冻可以实现这一点。将要冷冻的食品放在液态氮中（零下196oC）或液态二氧化碳（零下78°C），将其冷冻成高质量的单体速冻食品。低温冷冻的内在原理比较简单：在进入冷冻机的那一刻，液态氮沸腾，二氧化碳升华，该过程需要的能量（热量）从食品中获取，从而导致食品被冷却并终冻结。
　　低温冷冻机不同于传统的冷冻机，因为低温冷冻机的冷冻速率极高，可以达到每小时5厘米。举例来说，制作奶酪和酸奶的发酵剂可以迅速被冷冻成松散的粒状物。因为温度迅速降低，高达95%的微生物可以存活。这样，冷冻的发酵剂容易储存，运输并在发酵过程中使用。传统冷冻机的冷冻能力设计的时候是固定的，低温冷冻机的冷冻范围广，可以冷冻很多新产品。例如可以使用液态氮冷冻制作冰淇淋的果胶。首先将冰淇淋的表面进行低温冷冻。如果这时把冰淇淋放在果胶中，果胶会均匀地散在冰淇淋表面上。这种冷冻方法可以增厚冰淇淋的果胶涂层。
　　这种现代冷冻技术发展潜力无限，但是我们要记住一点：温度等于品质。冷冻链将食品生产商、零售商和消费者紧密的联系起来。我们必须牢记，只有通过合适的储存和运输才能产品的质量。