解读咖啡中的“丙烯酰胺”,薄壳山核桃同台评优

近日，福建省消委会联合福州市消委会发布了《福州市2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，其中59款咖啡均检出微小剂量丙烯酰胺（2A类致癌物），引发消费者关注。为了让消费者全面了解丙烯酰胺，以及食物中丙烯酰胺来源及防范，特解读如下：

什么是丙烯酰胺丙烯酰胺，是一种有机化合物，化学式为C3H5NO，为白色结晶性粉末，溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯、己烷。在世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单中，丙烯酰胺继续被列为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

2A类致癌物是怎么回事国际癌症研究机构按致癌物对人的致癌危险性，分为1、2A、2B、3、4共5类，其中一类致癌物是指对人体有明确致癌作用的物质，如：黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝胺、苯并芘、砒霜、酒精等；2A类致癌物是指对人致癌性证据有限、对实验动物致癌性证据充分，如：丙烯酰胺、沥青、65度以上饮料、红肉等。

丙烯酰胺是如何产生的据悉，食物中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中，通过美拉德反应（食物的颜色发生变化呈现褐色）产生的。食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中大都含有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼等。咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，难以避免会产生丙烯酰胺，甚至我们喝咖啡时加入的黄糖也含有丙烯酰胺。

检出丙烯酰胺极低 安全由于目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定，故本次现制现售咖啡比较试验依据GB 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的测定》，对59款现制现售咖啡的丙烯酰胺含量进行检测，所有样品检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1-30.4?g/kg不等，而根据相关研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6?g至16?g。本次比较试验将咖啡中的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，咖啡的丙烯酰胺含量为3.39-10.20?g/杯，每日饮用一杯咖啡的摄入量均处在安全范围之内，只要不长期过量饮用，对人体是无明显健康风险的。...[查看详细]

12月10日，江苏省薄壳山核桃品鉴会在南京中山植物园举行，来自江苏、安徽两地12家薄壳山核桃生产企业和种植户，带来波尼、马罕、威奇塔等21份参评品种，以“专家评委+大众评委”品鉴的形式选出优质的薄壳山核桃鲜果和加工产品，促进薄壳山核桃产业高质量发展。

来源：坚果炒货网