近段时间到街上就餐的顾客发现，部分餐馆里的传统川菜盆盆虾、馋嘴蛙从菜单上失踪了。“菜单上没有，只有问服务员才说可以做。不过等菜的时间要长。”上周，在某饭馆吃饭的徐小姐告诉记者，每次必点的盆盆虾，菜单上竟然没了。
餐馆老板告诉记者，原本水煮鱼、盆盆虾、馋嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上涨，很多菜肴如果不调价，纯利润接近于零。
在这种情况下，餐馆不得不拿掉一些原料耗费过大的菜。“我们是做水煮鱼起家的，动不了水煮鱼只好将差不多用料的盆盆虾先撤下来。”餐馆老板说。
据悉，9月份以来食用油、花椒、辣椒的价格一路上涨，而这些都是川菜里的必用原料，而且一用还不是一星半点。在一家中型川菜馆担任行政总厨的李师傅说：“原料价格占到售价一半左右，我们才可能赚到钱。”而目前仅调料所占比重就达到了26%，这严重压缩了利润的空间。由于是中型餐馆，价格是的优势，因此餐馆也不愿意随便调价，于是，只好开发新菜来逐渐取代传统菜。
“成本上涨太快，餐饮的利润越来越薄。”近日，在百余家餐馆主厨参加的新川盛典厨艺交流会上，多家餐馆表示，川菜也在顺势转型。
目前，像俏江南、蜀国演义等川菜的餐馆都将新菜研发的方向瞄准了“少油少辣”的菜品。