加工可口的猕猴桃片罐头

2011-04-265888.TV 新闻资讯
    猕猴桃片罐头作为一种水果罐头食品,具有酸甜可口的味道,浓郁的猕猴桃味深深地吸引着广大消费者,加工猕猴桃片罐头的工艺流程、制作方法及质量标准如下:
    工艺流程 原料验收→化学去皮→切端整修分级→切片、选片→预煮配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→揩罐入库
    制作方法 
    1.原料验收:原料应新鲜坚实,成熟度适中、无霉烂、无发酵、无病虫害。要求果实横径在28毫米以上。
    2.化学去皮:采用浸碱去皮盐酸中和方法,在浸碱机擦皮机组内进行,碱液深度20~25%的NaOH,温度微沸(约105℃),浸碱时间1~2分钟,盐酸浓度1%,常温30秒。要求去皮干净,表面光滑。浸酸后立即在流动水中漂洗10分钟再进行切端。
    3.切端整修分级:用小刀切除二端片,修去残余果皮及斑疤,要求切端平整,防止切歪或切得过多,剔除腐烂的果实和果径在25毫米以下的果实。合格的果实经二道筛分大、中、小三级。
    4.切片选片:按大、中、小三级分别切片,横切成片,厚度掌握4~6毫米,切好的片经清水洗筛,除去部分碎果肉和碎屑,再进行选片,选出白籽片、粉红色片以及横径小于25毫米的果片等不合格片。
    5.预煮、配糖水:选好的片按大小分别在预煮机内预煮,预煮水与果肉比3:1。预煮时间为3~5分钟,煮后即迅速冷却装罐。
糖水配制:糖水浓度36%,煮沸过滤备用,温度保持在75℃以上。
    6.装罐:要求每罐果肉色泽、大小、厚薄大致均匀。
    7.封口:真空度为300~350毫米汞柱。要逐个检查封口良好。
    8.杀菌、冷却:封口后迅速杀菌,杀菌公式为10′ ~20′/100℃。然后冷却至40℃左右。
    9.冷却后将罐揩干净入库贮藏。
    质量标准 
    1.色泽:果肉呈黄绿色或淡绿色,同一罐中色泽较一致,糖水透明,允许含有少量果肉碎屑及种子。
    2.风味:具有糖水猕猴桃片罐头应有之风味,甜酸适口、无异味。
    3.组织及形态:组织软硬适度,去皮横切成片,厚薄约3~5毫米,直径25毫米以上,同一罐内果肉厚薄大小较均匀,允许有少量不规则片。
    4.固形物:果肉不低于250克。
    5.糖水浓度:开罐时按折光计为18~22%。
    6.重金属含量:每公斤制品中锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铅不超过2毫克。
    7.无致病菌及因微生物作用所引起的腐败征象。
    8.净重425克的罐,果肉不低于250克。
 
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