发酵食品是指人们利用益生菌加工制造的一类食品，对人体有很多的好处。我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。谷物发酵以醋、酒、面包等为代表；豆类发酵制品以酱油、腐乳为代表；乳类发酵制品以酸奶、奶酪为代表。其中，乳类发酵制品在食品饮料中占得比例最大，每年都会推出大量新产品。
而随着发酵越来越受到大家的关注，发酵食品也不只限于乳制品，消费者渴望更多的发酵食品。为什么发酵食品会越来越受到关注？消费者期待什么样的发酵食品？企业能够在发酵领域做些什么？在FBIF2018食品饮料创新论坛上，杜邦营养健康事业部大中华区市场经理陈月琴为我们解开了答案。
陈月琴分享的数据显示，发酵相关话题在谷歌有很高的关注度。消费者对这些品类的需求越来越高，这就代表着为什么我们在市场上看到越来越多的发酵型产品。他们主动地通过互联网这些公共的搜索工具来了解发酵与自身健康的关联性在哪里，当他们找到适合的产品和方法以后，他们就会开始实践。
发酵食品的热度覆盖了全球绝大多数国家。在欧美市场，发酵食品热度尤其高，同时欧美市场的发酵食品品类也相对比较完善，除了乳制品外，还有大量发酵饮料、零食。目前中国市场的发酵食品热度相对较低一些，主要还是以发酵的乳制品为大众的消费载体。但这也代表中国发酵市场很大的发展前景和发展空间。
从数据来看，乳品是全球与发酵上市新品相关数量最多的。对比乳品与其他发酵相关的新品，它的体量占到了15%，是所有发酵产品当中占比最大的。虽然乳品发酵已相对成熟，但是在它的细分品类之下，近年来也不断涌现出新产品，比如efir的增长。这意味着越来越多的消费者希望体验到不同的风味，并且希望乳制品能够带来更多的健康益处。
调味品在目前发酵的新品中只有2%。但是在这当中我们也可以发现它的一些热点，比如味噌。它是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。并且日本长崎大学的实验证实，长期食用味僧可以减少患癌的机率。目前味噌在整个亚太地区都开始热门起来。在传统酵母发酵的领域，酸面团作为新的品类开始出现，新品增长率非常高。为什么想到用酸面团发酵？因为酸面团的发酵过程是非常天然的过程，人体在食用酸面团发酵做成的面包以后，血糖指数就不会非常快地进行提高。另外在发酵过程中，它可以把面团当中的小麦蛋白分解成氨基酸，一部分小麦过敏的人，可以毫无负担地使用酸面团加工的产品。
发酵食品的多种优势使它得到消费者的认可
过去三年里，以发酵作为加工方式为卖点的新品，每年都是以20%以上的速度在增长。这代表全球消费者都越来越多地欢迎和认可发酵的产品。发酵可以赋予产品更多美丽的外观和美丽的口感。杜邦在研究中发现，通过发酵果蔬类产品，它们可以保持光鲜亮丽的颜色，做成饮料后也可以保持长期新鲜的颜色。把果蔬类发酵的产品添加到面团当中，用这个面团做出来的蛋糕、面包，会拥有果蔬鲜艳天然的颜色。除了色泽以外，发酵还可以提供非常美味的口感，火腿在低温、长期发酵的过程中，微生物就会把火腿当中的蛋白质进行分解，使它散发出我们平时烹饪所不能给到的非常诱人的香味和口感。
除了颜色口味，最重要的发酵产品还能给消费者非常多的健康好处。首先是蛋白质，它经过发酵以后会变成很多的水解小分子蛋白，还有多肽和小肽，这些小分子的产品可以让人体更好地吸收；其次是因为发酵产物当中，含有B族维生素，B族维生素不能人体合成，但是对维持人体的新陈代谢是非常重要的，长期食用发酵食品的人可以保持健康的状态；另外通过发酵也会产生有机酸，它会抑制有害菌的增长。
消费者渴望怎样的发酵产品？
陈月琴表示，目前消费者最关注的的还是消化道的健康，所以这一类发酵新品上市数量是最多的；其次的就是与免疫健康相关联的产品。除此以外，越来越多的不同细分人群也对发酵产品提出了各自的具体需求。比如女性相关的瘦身类的产品，能够帮助心脏健康的产品，这些产品正在市场上不断涌现，也说明了消费者在不断追求让发酵食品带给他们更多的健康。
从数据中可以看出，消费者对功能饮料的功效最感兴趣的依次是提神醒脑、恢复体力、降火、助消化、清喉、舒压、助眠、改善视力美容、抗霾、暖身；希望添加的功能原料依次是益生菌、维生素B、氨基酸、电解质、绿茶萃取物、仁森、酵素、牛磺酸、咖啡因、瓜拉纳等。可见，发酵型益生菌已经成为消费者最关注的的健康原料。
越来越多的消费者，除了食用发酵的乳制品这类的产品，他们开始转向更多的品类，有了更多的选择，因此很多企业已经开始在饮料、果汁、零食中添加益生菌。比如巧克力，它对很多人来说是一个难以抗拒的一款享受型的产品，但是很多人又觉得巧克力吃多了会有负罪感。所以企业想到了在巧克力中添加益生菌，帮助消费者吃巧克力补充益生菌，减轻消费者的负罪感。随着发酵行业的不断发展，中国消费者将可以更好地来享受其他益生菌和发酵带来的健康乐趣。