美味佳肴:炒西施舌

2011-05-045888.TV 新闻资讯
    福建地区很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生长在浅海的泥沙中,肉质鲜嫩爽口,深受食客的欢迎。30年代著名作家郁达夫在福建时,曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。  
    【菜名】炒西施舌 
    【原料】 
    净西施舌500克、净冬笋15克、芥菜叶柄20克、水发香菇15克、葱白10克、白酱油15克、白糖5克、绍酒10克、味精5克、湿淀粉10克、鸡汤50克、芝麻油5克、熟猪油40克。 
    【制作过程】 
    1、将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片,裙破开与纽一并去沙,洗净。芥菜叶柄洗净,切成边长0、6厘米的菱角形片。每个香菇切成3片。冬笋切成0、6厘米长、0、4厘米宽的薄片。葱白切马蹄片。将味精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀,调成卤汁。 
    2、将西施舌肉放入六成热的湿水锅中氽一下,捞起沥干,炒锅在旺火上舀入熟猪油25克烧热,放入冬笋片、葱片、芥菜片,颠炒几下,装进盘中垫底。 
    3、炒锅放在中火上,下熟猪油15克烧热,倒入卤汁烧粘,放进氽好的西施舌肉,颠炒几下,迅速起锅装在冬笋等料上,淋上芝麻油少许即成。
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