生活中，蔬菜是人们饮食中必不或缺的
食品，许多蔬菜都具有丰富的营养，但是有些蔬菜在食用时要注意，他们隐含毒素，食用要注意。
第一类：豆类（如四季豆、红腰豆、白腰豆等）
毒素：植物血球凝集素。
病发时间：进食后1～3时内。
病症：恶心、呕吐、腹泻等。
红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏其细胞，降低吸收养料的能力。如毒素进入血液，则会破坏红血球及其凝血作用，造成过敏反应。
研究发现，煮至80℃时的未全熟的红腰豆，豆内毒素反而会更高，因此必须煮得熟透才能吃。
第二类：木薯类植物的可食用根部
毒素：生氰葡萄糖苷。
病发时间：数分钟内。
病症：喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。
木薯的植物细胞含有这类毒素，如果未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为不同物质，其中包括氰化氢，它会破坏细胞的呼吸作用，降低细胞的代谢能力，最终使细胞死亡。
第三类：竹笋
毒素：生氰葡萄糖苷。
病发时间：数分钟内。
病症：与木薯相同，食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
第四类：种子与果核
此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核。
毒素：生氰葡萄糖苷。
病发时间与病症：与木薯相同。
虽然毒素相同，但其毒性则是通过咀嚼，而非烹调转化。此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含此毒素，幼童最易受影响，如果吞下几颗这类水果的果核或种子，可能中毒，食用时须去核或避免咀嚼这些种子与果核。
第五类：鲜金针
毒素：秋水仙碱。
病发时间：一小时内出现。
病症：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
鲜金针为植物萱草的花。秋水仙碱被消化吸收后，会转化为氧化秋水仙碱，此物质可破坏细胞分裂的能力，及破坏细胞核，令细胞死亡。
此毒素属水溶性，可在烹煮和处理的过程中被破坏，如经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒。如以新鲜金针作为菜肴，则须彻底煮熟。
第六类：青色、发芽、腐烂的马铃薯
毒素：茄碱。
病发时间：一小时内。
病症：口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。
人们已晓得发芽的马铃薯有毒素，此毒存于马铃薯中，分量一般很低，但是在马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大增，带苦味，而大部分毒素存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。
茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血。
除了茄碱外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙碱都属水溶性，在水浸泡过程中可释放部分毒素，而浸过的水不可食用。然而，由于仍有毒素被细胞膜包起，水浸也非100%解毒法。
人们身体有化毒作用，这与个人体质、年龄、体重、健康状况等有关。植物本身所含的毒性，又跟生产地、种植法、生长期、收成时间等有关。
天然毒素的中毒由化学反应而起，通常会在一两个小时内出现状况；而大部分细菌性食物中毒，则须待细菌在体内大量繁殖后，才会引起中毒反应，因此会相隔较长的时间才发生。