制作金樱子酸奶饮料方法

2011-06-275888.TV 新闻资讯
    金樱子酸奶饮料具有金樱子和酸乳协调的馥香,清韵爽口,深受许多消费者的喜爱,其制作步骤流程如下:
    (一)产品特色
    金樱子又名糖罐子、糖刺果、糖樱等,是野生水果。成熟果实中Vc含量高达1187.3毫克/100克,其中还原型Vc占90%。金樱子果实中氨基酸种类齐全,含有全部人体必需的8种氨基酸,且必需氨基酸占氨基酸总量的53.5%。其矿质元素和B族维生素含量也极为丰富。把金樱子果汁添加奶粉进行乳酸发酵,既补充了奶粉营养,又具备了乳酸发酵所致的保健功能,制得的饮料酸甜适宜,风味丰富。
    (二)主要原辅料
    金樱子果汁40千克,脱脂奶粉10千克,蜂蜜2.0千克,白砂糖3.0千克,藻酸丙二醇酯(PGA)0.1千克,羧甲基纤维素钠 (CMC-Na)0.2千克,海藻酸钠0.1千克,优质矿泉水45千克。
    (三)主要设备
    SJDI-35型多功能食品加工机、TFHX循环风选器,DS-1型高速组织捣碎机、高速离心机、全自动灌装封口机、CSM超高温瞬时灭菌机。
    (四)工艺流程
    采果→清洗→破碎→提汁→粗滤→去涩味→调配→脱气→灭菌→接种→发酵→检验→产品
    (五)操作要点说明
    (1)采果:金樱子一般5月份开花,10~11月份果实成熟,此时果表呈深红色、红黑色或黄色,果实中Vc含量高,可溶性固形物含量超过30%,是采摘的最佳时期。果表呈红黄色最好,其次是红色和黄色。
    (2)清洗:将金樱子果实放入竹筐内,边用自来水冲洗边搅拌,这样既可利用果实间和果实与筐壁的摩擦除掉果表的皮刺及萼片,又可洗净果表泥尘。洗净后,将竹筐放入深水池中轻轻搅动果实,除去浮在水面上的病虫果、枝叶及其他杂物。沥干水后剔除不合格果及残存的萼片。
    (3)破碎:先将果实破碎成4~6毫米的果块,加入果实重量 2倍的优质矿泉水,反复搅拌,因种子比果肉块重,下沉到容器的最底层,果肉浮在种子的上面,静置2小时后,轻轻捞取上面的果肉块,并将浸泡的水全部过滤到果肉块中,然后放人高速组织捣碎机中破碎成更小颗粒的果浆(果块直径在0.5毫米以下)。
    (4)提汁:将破碎后的果肉放入不锈钢锅内,用蒸汽加热至95℃维持2分钟后,迅速冷却至室温(30℃以下),然后榨滤果汁,果渣再加等量的无菌水,萃取6小时后,再榨滤第二次果汁(整个过程应尽量无菌操作)。将两次榨取的金樱子果汁混合,用60目滤布过滤并离心分离。
    (5)去涩味:先配5%的明胶溶液,通过小试确定用量,然后边搅拌边缓慢将明胶液加入果汁中,室温下静置24小时后,用虹吸管吸取上清液进行调配。
    (6)辅料的处理:将海藻酸钠、PGA和CMC-Na分别放入适量的温水中,加热至90℃使其完全溶解,趁热分别过滤到3个容器中备用。先在不锈钢锅内加适量的水,将白砂糖加入水中,加热搅拌,等白砂糖完全溶解,糖液温度升至50℃时,再慢慢地放入蜂蜜,并边加热边搅动,等糖全混匀后趁热过滤备用。
    (7)调配:先将化好的糖浆加入到澄清透明的金樱子果汁中搅匀,接着加入制备好的海藻酸钠和PGA溶液,再加入脱脂奶粉,最后加入CMC-Na溶液并搅匀。
    (8)脱气、灭菌:用旋转式真空泵脱气,采用超高温瞬时灭菌机灭菌,135℃灭菌4~6秒,然后迅速冷却至室温。
    (9)培养基的配制:将脱脂奶粉先用一定量的温开水溶解,然后加入到金樱子果汁中,并加入适量的白砂糖,混匀后分别装入试管中,在121℃灭菌20分钟,冷却至43C时接种。
    (10)发酵剂制备:在超净工作台上,按无菌操作规程,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的比例混合,接种到金樱子果汁和脱脂奶粉的混合培养基中,接种量为5%,在43℃恒温培养箱中培养3小时,取出后放入冰箱的冷藏柜中备用。
    (11)接种:在标准净化工作台上,按无菌操作程序,按2%的接种量接入生产用发酵剂,在无菌的密闭容器中混匀,防止空气进入溶液,然后分装入250毫升的塑料杯中,封盖。
    (12)发酵:在43℃恒温下发酵6小时,此时杯中的金樱子酸奶pH值在4.0~4.5,呈乳白色凝胶状,有蜜糖和酸奶的馥香,酸中带甜偏酸味、爽口,酸奶中活菌数超过10~8个/毫升。确定发酵已基本完成,应立即转入5℃左右的低温中贮存,可抑制乳酸菌活动,使产品质量稳定。
   (六)产品质量指标
    1.感官指标
    色泽:乳白带微黄;风味:具有金樱子和酸乳协调的馥香,口感舒适,清韵爽口,无异味;组织状态:呈稳定凝乳状,凝块稠密结实,组织细腻均匀,无气泡,无杂质,不分层。
    2.理化指标
    Vc≥500毫克/升;氨基酸≥2000毫克/升;总糖≥80克/升;总酸(以乳酸计)≥0.6%。
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