制作速溶核桃粉步骤

2011-06-305888.TV 新闻资讯
    速溶核桃营养粉具有独特的营养,独特的清香使其成为许多人喜爱的饮品,其制作步骤及工艺流程如下:
    (一)产品特色
    以核桃仁为主料,添加大豆、玉米、强化维生素,进行了营养互补强化。产品速溶性好,营养丰富,并具备抗衰老、补气、养血、化咳治喘、健脑益肾等保健功能。
    (二)主要原辅料
    核桃∶大豆∶玉米=44.41∶20.87∶34.72,并添加VA500微克/100克(视黄醇当量),Vc100毫克/100克。
    (三)工艺流程
    (1)核桃仁→选料→去皮→冲洗)+(大豆→烘烤→粉碎→去皮)→混合、加水磨浆→分离→乳状液→均质→浓缩→喷粉→筛粉
    (2)玉米→选择→去皮去胚→玉米渣→膨化→烘烤→粉碎→膨化剂
    (3)核桃、大豆混合物+玉米膨化粉+维生素→混合→筛粉→紫外线杀菌→包装→检验→成品
    (四)操作要点说明
    (1)原料选择:核桃要求新鲜,仁大饱满,无病虫霉变,无杂质。大豆应粒大、色纯,成熟完全,无变质。玉米选用完全成熟、无霉变、无杂质的优质品种。
    (2)核桃去皮:用10%氢氧化钠沸腾15秒,水洗冲去皮。用柠檬酸液护色和中和碱。
    (3)大豆烘烤、粉碎后去皮:90℃烘烤5小时左右,轻度粉碎,风力去皮。
    (4)润料:将核桃仁与大豆粒按配方比例混合。加50℃水3倍,润泡3小时左右。
    (5)磨浆分离:加水量为原料重的8倍,磨浆分离用100目筛网过滤,反复2次,得到混合乳状液。
    (6)均质:压力30兆帕,料温50~55℃,反复2~3次。
    (7)浓缩:真空度10~15兆帕,使固形物浓度达到40%,温度65℃左右。
    (8)喷粉:压力喷粉,压力9.8×10~6帕,喷雾角60°~70°,喷嘴直径1.1毫米,乳液温度50℃,进风温度180~200℃,出粉后立即冷却。
    (9)玉米去皮:原料润湿,机械摩擦去皮,粒度直径3~6毫米。
    (10)膨化:采用挤压式连续膨化,温度150~180℃,水分含量10%~16%,压力9.8×10~5帕,得到半成品。
    (11)粉碎:机械粉碎过80~100目筛,得到膨化粉。
    (12)混合:按配方比例,将所有原料充分混合均匀,过筛。
    (13)包装:采用抽真空包装,定量大包装或10克小包装,若干小袋为一大包。
    (五)产品质量指标
    1.感官指标
    乳白色或略带暗黄色粉末,有豆香味,食用时有核桃香味,无杂质,不结块。
    2.理化指标
    水分<5%;溶解度>90%;蛋白质19.53%;脂肪26.74%;糖类48.12%;灰分1.2%;钙20.7毫克/100克;磷295.4毫克/100克;VA490毫克/100克;Vc92毫克/100克。
    3.微生物指标
    细菌总数<3×10~4个/克;大肠菌数<30个/100克;致病菌不得检出。
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