制作速冻荔枝

2011-07-155888.TV 新闻资讯
    速冻荔枝具有荔枝独特的风味,便于包装储藏,深受许多消费者的喜爱,其制作工艺流程及操作要点如下:
    1.工艺流程
    原料→分选→热烫→冷却→喷酸护色→降温风干→再次喷酸→风冷→冻结→包装、贮藏 
    2.操作要点
    (1)原料  要求新鲜、果皮坚硬、无腐烂、无破损、无病虫害、成熟度在八成的果实。
    (2)分选  剪去果枝,剔除烂、伤果等不合格果实。
    (3)热烫  用蒸汽热烫,温度为98~100℃,时间20~22秒。操作要严、准、快,以破坏果皮氧化酶活性而不伤及果肉为度。
    (4)冷却  采用吹风冷却,及时散去余热。
    (5)喷酸护色  冷却后的果实喷洒浓度为3%的柠檬酸溶液后,可使发暗的果实变成鲜红色。
    (6)降温风干  用风冷方式进一步降温,同时吹干果面的水分。 
    (7)再次喷酸  第二次喷洒浓度为3%的柠檬酸溶液,用量比第一次少。一般每1000千克荔枝喷酸2~3次,柠檬酸用量为1.2千克。
    (8)风冷  再次风干降温,同时使果面干燥,便于冻结。
    (9)冻结  果实在-30℃的流化床冻结器中进行IQF冻结,冻结10分钟可使果心温度降至-18℃。
    (10)包装、贮藏  用聚乙烯袋包装,每袋0.25~0.5千克,真空密封。每一纸箱装20千克。在-18℃的温度下贮藏。 
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