“一制两管三学”，烟台创新监管模式，打造中央厨房和集体配餐单位食品安全“样板”。今年以来，烟台市从“防风险、强监管、促提升”三个方面综合发力，推行“一制两管三学”监管防控模式，规范提升中央厨房和集体配餐单位品质，全市中央厨房和集体配餐单位食品安全形势稳定。
目前，我市中央厨房和集体配餐单位涉及124家门店171个单位，每餐就餐人员达8.57万人，食品安全尤为重要。
健全管理机制，全链条落实主体责任
我市定期召开中央厨房和集体用餐配送单位落实食品安全主体责任会议，形成常态化。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》，从经营许可、人员管理、场所环境、设施设备，到运输配送、采购储存、加工制作、清洗消毒、检验检测等生产环节，研究制定10项管理制度。
全市7家中央厨房、33家集体用餐配送单位均签订《食品安全承诺书》，自觉从“人、场、物”、“购、运、作、销”全链条落实主体责任，消除食品安全风险隐患，建设“阳光厨房”“放心厨房”。
创新监管模式，提升“智慧化”监管
通过“一本查”网上监管助力“明厨亮灶”工程。借助市场监管局研发的“一本查”手机APP，将中央厨房和集体配餐单位纳入数字市场一体化监管平台建设。
“一本查”APP
“一本查”监管业务模块分为检查项目、检查内容、检查要领、法律依据、学习视频等标准化流程，基层网格监管人员发现问题实时上传、动态跟踪、定期销号。企业即时上传留样、消毒、人员晨检、废弃物处理等各类台账，完善索证索票、采购溯源履历。引入温湿度检测、油烟监测等物联设备，通过AI智能分析，实现食品生产加工过程远程可视、可感、可知，异常行为实时预警，1次违规网上提醒整改，同类违规出现2次予以警告，出现3次的，监管人员直接上门依法立案查处。
● 至6月底，全市已完成中央厨房、集体配餐单位、学校食堂等2000余家重点餐饮服务单位“互联网＋明厨亮灶”改造提升，“智慧化”监管效能明显提高。同时，通过实地“一检两查”落实问题即知即改。
● 每月对中央厨房和集体配餐单位的留样食品全覆盖抽样检测一轮，至6月30日，已抽检4批次、320个样品，全部合格。组织“飞行暗查”2轮、联合暗访1轮、各区市“交叉互查”1轮，发现从业人员健康档案不齐、基本知识掌握不全、培训记录不全、留样不规范、配餐无记录、食品原料未公示、物品摆放混乱等共性问题207处，生熟混放、食品安全季度自查未落实等个性问题1处，问题全部当天入账、当天反馈，即知即改。
搭建学台
01
印发《关于开展全市中央厨房和集体用餐配送企业食品安全管理业务培训的通知》，从原料采购、加工制作、清洗消毒、人员和设施管理等环节，对食品安全管理实务、群体性食物中毒及应急处置等作详细解读培训。
至5月底，已对40家中央厨房和集体配餐单位主要负责人、食品安全管理员63人进行了一级培训，辖区组织二级培训90场次，培训配餐单位、学校食堂食品加工、运输配送等人员1600多人次。
02
实行现场教学。组织现场观摩会，120余人到张裕葡萄酒和喜旺肉食观摩学习，现场结成“1帮X”帮促对子。在芝罘区、莱山区学校食堂开展2场应急演练，全流程学习应急预案启动、紧急救治、加工过程和食品留样现场保护、现场调查处置，及时报告通报情况等实操。
03
约谈促学。召开中央厨房和集体配餐单位法定代表人集体约谈会2次、问题频发单位个别约谈会1次，强化主责意识、风险意识、后果意识，加强自学、自查、自纠，确保“一过不二错”、食品安全“零事故”。
来源：烟台市场监管微信号