几个方法提升菜肴鲜味

2022-03-145888.TV 新闻资讯

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提到鲜味,很多人首先想到的是味精、酱油等调味料,其实,很多食物自带鲜味,通过熬煮、发酵等方式加工食物,也可以获得鲜味。

科学家们发现,从化学结构上来说,提供鲜味的不只是一类物质,常见的有以下几种,一是游离氨基酸及其盐类,存在于鸡肉、猪肉、鱼虾蟹、藻类、土豆、西红柿、蘑菇等食物中;二是核苷酸及其固醇类衍生物,存在于猪肉、鱼虾蟹等食物中;三是有机酸及其盐类,存在于蘑菇、绿茶等食物中;四是有机碱类,存在于鱼虾蟹等食物中;五是鲜味肽,存在于鸡肉、猪肉、鱼虾蟹等食物中。由此可见,同一种食物中会含有好几种不同种类的鲜味物质,它们之间可以相互协同,让食物的鲜味更强,更独特。日常烹调中,大家可以通过以下几个方法提升菜肴的鲜味。

动物性食物煮成高汤。猪肉、鸡肉,甚至猪骨头、鸡架等食材,都可以小火熬煮,制作成高汤。把这些高汤分装冷冻起来,用来煮面、烫菜吃,都十分美味。切些猪肉片,做素菜的时候少加一点,不仅能带来油脂香,也能带来一些鲜味。

菌菇类做配菜。把边边角角剩余的胡萝卜、菌菇、芹菜等食材文火慢煮,也可以得到带有鲜味的高汤。单独使用菌菇类做配菜也很推荐,炒蔬菜、煮汤、做馅料时都可以放一些,有助提升鲜味。紫菜、海带等干货很好储存,煮汤时加入也可以带来鲜味,简单方便。

善于利用发酵食物。食材通过微生物的活动,可以分解产生鲜味物质,所以天然发酵的酱油、大酱、奶酪都带有鲜味。购买时记得要认真查看包装上的信息,选配料表简单的,真正天然发酵酿造的,才能有好吃的鲜味。腊肉、咸肉、火腿也经过了发酵,将它们当作调味品入菜,也能显着提升鲜味。(田雪、中国注册营养师 )

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