《食话实说》—有关啤酒的小知识

2023-06-055888.TV 新闻资讯

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炎热的夏季

撸个串儿喝上几杯凉爽的啤酒

是大家喜爱的消暑方式

用青岛话讲叫“哈啤酒,吃蛤蜊”

那么,啤酒到底是怎么做出来的?

啤酒有多少种?啤酒应该如何品评呢?

下面,让我们一起走进啤酒的世界

一探究竟!

一、啤酒的定义

说到啤酒大家都很熟悉,但是标准是如何定义啤酒的呢?国家标准GB/T 4927-2008中将啤酒定义为“以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。”

二、啤酒的生产过程

啤酒是人类古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料,也是世界上消费量大的酒类。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种,它是将英语Beer译成中文“啤”,因此称其为“啤酒”,这个叫法沿用至今。

啤酒的生产过程大致可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。

1.制麦就是麦芽的制备,简单来说就是使大麦发芽,产生各种水解酶类。

2.糖化主要是将麦芽、大米、玉米等原辅料粉碎糊化、糖化,将原料中酵母不能利用的淀粉,变为酵母可以利用的糖。然后加入啤酒花煮沸、沉淀,变为发酵用的麦芽汁。

3.发酵就是将麦芽汁加入啤酒酵母发酵,将麦芽汁中的糖变为酒精和二氧化碳,大约一周后发酵为“嫩啤酒”,这种啤酒不能喝,味道很苦很冲;然后再经过7-21天的后发酵使其成熟,再经过滤把沉淀物和酵母除去,啤酒就做好了。

4.是装瓶。为了便于贮存,有的啤酒会进行热杀菌,这就是熟啤酒;有些为了保持啤酒的风味,选择不进行热杀菌,这些就是生啤酒或鲜啤酒。生啤酒和鲜啤酒的相同点是都不经过热杀菌,可以保持较好的风味,不同点就是鲜啤酒中允许含有一定量的活酵母。生啤酒和鲜啤酒都是需要冷藏贮存的,保质期一般是7天左右;熟啤酒常温贮存就可以,保质期可以到一年左右。

三、啤酒的种类

我国的国家推荐性标准GB/T 4927-2008《啤酒》中根据啤酒的颜色把啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。EBC是啤酒颜色(色度)的测量单位(European Brewing Convention(欧洲酿造协定)),数值越高说明颜色越深。淡色啤酒指色度在2EBC-14EBC的啤酒,浓色啤酒指色度在15EBC-40EBC的啤酒,黑色啤酒指色度大于等于41EBC的啤酒。

另外还有一些特殊风格的啤酒我们称为特种啤酒,比如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、浑浊啤酒、小麦啤酒、果蔬类啤酒等。

扎啤、精酿啤酒是大家生活中经常提到两种啤酒,这里按照行业较为公认的说法,简单给大家介绍一下。

精酿啤酒:“精酿”这个词由美国酿酒协会提出—Craft Beer,在中国通常翻译为“精酿啤酒”。2019年10月,由中国酒业协会提出并发布、中国酒业协会啤酒分会起草的团体标准《工坊啤酒及其生产规范》(T/CBJ3201-2019)中将Craft Beer翻译为工坊啤酒,对其定义为:由小型啤酒生产线生产,且在酿造过程中,不添加与调整啤酒风味无关的物质,风味特点突出的啤酒。精酿啤酒或称工坊啤酒,强调的是一种品质和规模标准。其原料投入更高,仅采用麦芽、啤酒花、酵母和水等进行酿造。有时为了增加风味,配料中会加入其他辅料,比如果汁、巧克力、咖啡等。

扎啤:扎啤是通过使用加工设备及特殊工艺以达到啤酒的生物稳定性。在运输过程中用冷藏车,在销售过程中,储存在不锈钢扎啤桶内,饮用时用扎啤机充入二氧化碳,并用扎啤机把酒控制在3~8℃,从扎啤机里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒与空气的接触,使啤酒更新鲜、更纯厚。

四、啤酒的酒精度和原麦汁浓度

啤酒的酒精度应该怎么看呢?一般来说啤酒的酒精度大概在2.5-5%vol左右,如果标识“原麦汁浓度8°P,酒精度≥2.5%vol”,那么2.5%vol才是酒精的含量,也就是100mL啤酒中的乙醇含量不低于2.5g。原麦汁浓度8°P指的是100g麦芽汁中含有浸出物8g。

那原麦汁浓度到底是指什么呢?原麦汁浓度是指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。柏拉图度(°P)是原麦汁浓度的一种国际通用表示单位,即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。换句通俗点的说法就是麦汁浓不浓,度数越高说明麦汁越浓,通常来说原麦汁浓度越高的啤酒,酒精度也会越高,里面的风味物质也会越多。

五、啤酒的感官品评和饮用提示

啤酒的感官品评(品鉴)是判断啤酒质量优劣的重要手段。感官品评指的是对啤酒的外观、风味和口感特征进行评价。啤酒在感官品评前应恒温至12-15℃,然后将酒样以相同高度、同样流速倒入评酒杯中。一是看透明度,除浑浊啤酒外,啤酒一般应清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物,不能有外来异物。二是看泡沫,啤酒倒出来之后泡沫应洁白细腻,持久挂杯,泡沫一般应该保持2分钟以上。三是品尝香气和口味,应该有明显的酒花香气,口味纯正、爽口,酒体协调、柔和,无异香、异味。

啤酒虽然好喝,但是我们在饮用时,要注意饮用量和饮用方式。

要适量饮用。《中国居民膳食指南(2022版)》建议控糖限酒:成人如饮酒,一天饮用的酒精量不超过15克。如果按照酒精度3.0%vol的啤酒换算的话,不超过500毫升,差不多就是一瓶啤酒的量。

第二,过期啤酒不宜饮用。啤酒超过保质期后,其内所含的多种营养成分可能会变质,饮后易引起腹泻等症状。

第三,不宜与白酒等高度酒同饮。啤酒中含有二氧化碳和大量水分,与白酒等高度酒混喝,会加速酒精在全身的渗透吸收,所以不宜同饮。

来源:山东市场监管微信号

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