随着生活水平的提高，人们所吃的食物越来越精细，也正是由于食物过于精细缺乏膳食纤维而引起了各种疾病，如便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等，特别是糖尿病和肥胖症的发病率呈逐年上升之势［1］.膳食纤维由于具有较强的持水、持油能力，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，阻隔致癌物的产生，促进肠的蠕动，利于废物的排出，减少有害物质的吸收，因此膳食纤维愈来愈受到人们的重视.在欧美、日本等发达国家，目前高纤维食品非常盛 行.1990年代初，在美国60亿美元的方便谷物食品市场中，高纤维食品就超过了20亿美元.在日本，1992年纤维食品市场销售额高达200亿日元［2］.我国膳食纤维研究工作起步较晚，高膳食纤维食品至今仍然非常缺乏.
竹笋是一种深受我国人们喜爱的传统食品，它营养丰富，不仅含有多种氨基酸、维生素、矿物质，而且膳食纤维含量亦相当高，被誉为“素食第一品”.中医认为竹笋性甘、微寒，能清热去痰，对咳嗽、高血压、便秘、糖尿病均具有一定疗效，是一种理想的膳食纤维原料.饼干由于工业化程度高，口感好，食用方便，老幼皆宜，所以将经过特殊加工的高活性竹笋膳食纤维添加到饼干中制成高纤维饼干，是解决人均纤维摄入量偏低的行之有效的方法.
高膳食纤维食品是一种符合我国传统膳食方式和消费习惯的食品，而且我国膳食纤维资源丰富，尤其是农、林副产品加工后的下脚料尚未得到充分的综合开发利用，因此高纤维食品的开发前景十分广阔.它不仅能提高人民的健康水平，繁荣食品市场，而且为山区农民脱贫致富开创了一条新途径.
1 材料与方法
1.1 材料与设备
标一粉、白砂糖、饼干发泡粉、棕榈油、色拉油、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌、鸡蛋、奶粉、食用小苏打、竹笋膳食纤维、可溶性膳食纤维、山梨糖醇、蛋白糖、和面机、远红线烤炉、磨粉机、辊印机、干燥箱、调粉机.
1.2 高活性膳食纤维的制备［3］
本试验所用的纤维是以竹笋为原料，通过保加利亚乳杆菌(L.b)和嗜热链球菌(S.t)混合发酵，经干燥后粉碎过120目筛而成.工艺流程如下：
1.3 谷朊粉的制备［4］
将面粉和水以1∶0.5～0.6的比例调成面团，然后在清水中洗去淀粉及其它可溶性物质，直至洗后的水溶液澄清透明，将湿面筋在58℃下干燥8 h，最后粉碎过120目筛即得谷朊粉.
1.4 基本配方(均为质量分数)
面粉45% 白砂糖25% 竹笋膳食纤维6% 鸡蛋5% 奶粉5% 油脂7% 食盐0.1% 谷朊粉0.6% 可溶性膳食纤维0.6% 食用小苏打1% 发泡粉0.2% 葡萄糖酸钙1% 葡萄糖酸锌0.2% 山梨糖醇3% 蛋白糖0.3% 单甘酯为油脂量的1% 香精适量