番木瓜为上乘，有“岭南佳果”之称［1］。番木瓜植株生长快，从播种到采收只需1a时间；产量高，每株可收获20kg或更多的果实，亩产可达3 000～5 000 kg［2］。果实营养丰富，富含多种维生素和矿物质，尤以维生素C和β-胡萝卜素含量较高［3］，是优良的防癌抗癌食品；此外，番木瓜还含有丰富的番木瓜酶和木瓜碱，在食疗上作为助消化、消肿、消积和催乳的食品。但是，番木瓜也具有不受许多人欢迎的“生”味和不耐贮藏的缺点，盛产期尤为突出。因此，将番木瓜进行加工以去除“生”味、解决贮藏难题、发挥番木瓜丰富的营养保健作用和经济价值是十分必要的。为此，本文按照国际上食品向低糖、低热量、保健食品方向发展的趋势，研制了低糖番木瓜脯、低糖番木瓜酱和番木瓜果肉饮料。
1 低糖番木瓜脯的研制
1.1 材 料
原料：7～8成熟的番木瓜果。辅料：白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等。
1.2 工艺流程
原料处理→切分→硬化→漂洗→热烫→一次抽真空渗糖→二次抽真空渗糖→沥糖→烘干→包装
1.3 操作要点
(1)原料处理:选取7～8成熟的果实，经清洗后削去果皮，挖去种子及瓤。
(2)切分:沿果实纵轴切，切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8 cm的长条。
(3)硬化：将切好的长条浸入0.5%的CaCl2溶液中，约1 h。
(4)漂洗、热烫用清水漂洗果坯表面的CaCl2后，用90～100℃的热水烫3～5 min，然后捞起，浸入冷水中急速冷却。
(5)含50%转化糖糖液的制备及溶胶：配制2份等量的30%（或50%）的蔗糖溶液，其中1份加入1%柠檬酸，加热至95℃，保温20 min，冷却，用NaHCO3中和至pH值为3.5，然后将2份糖液混合。称取糖液总量0.4%的CMC-Na和0.5%的NaCl，分别溶解后加入糖液中，预热至60℃，备用。
(6)真空渗糖：采用二次抽真空处理［4］。第一次用含糖量为30%的糖液（其中转化糖占50%），在0.09 MPa的真空度下，处理20 min［4,5］，然后在常压下浸1～1.5 h［4］。第二次用含糖量为50%的糖液（其中转化糖占50%）在同样的真空度下处理20 min，解除真空后在常压下浸4h，最后果坯的可溶性固形物含量为23%～25%（折光法）。
(7)沥糖：用冷开水把表面的糖液洗去，以防成品过分粘手，然后沥干。
(8)烘干：先在55～60℃下烘1 h，后升温至70℃，烘3.5～4.0 h，最后成品的可溶性固形物达60%左右，水分含量为22%。
(9)包装：用复合袋密封包装。