风味别致的调味类鱼罐头

2011-10-295888.TV 新闻资讯
    淡水鱼作为许多人喜爱食用的食品,具有鲜美的味道,由其制作而成的食品种类繁多,在此介绍下制作调味类淡水鱼罐头的方法。
    工艺流程 原料一处理一洗涤一开腹一去内脏一洗涤一浸渍一油炸—调味装罐一注液一预封一排气一密封一杀菌一冷却。 
    原料要求 调味类罐头原料范围很广,除青、草、鲢、鳙、鲤等鱼类外,其他水产品如螺类也可制成罐头。 
    加工方法 凤尾鱼新鲜或冷冻品,体重12~15克,鱼体完整、鳃红色。鲜鱼洗净,冻鱼用空气解冻后再洗,水温不超过20℃。洗后去头、肠。摘头时注意不要带出鱼卵及弄伤下巴肉。剔出不合格者,按大小档分别装盘进行油炸(每盘7.5公斤)。炸前滴干水分,炸制2~5分钟,油炸温度根据鱼体大小控制在180~200℃,炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比 1:10,可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动,炸好后捞出立即浸入调味液中。经调味的鱼沥干,待回软后即可装罐、排气,温度95℃,时间13~15分钟。排气后真空度为46.6~ 53.3千帕时密封,杀菌冷却。285克瓶罐杀菌公式:15′-50′-35′/118℃,冷却至40℃以下。
    调味液配方:白糖12500克,精盐7500克,味精400克,香料水62500克,黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配方:桂皮100克、茴香100克、生姜750克,清水62500克。将这些配料微沸1小时后过滤备用。
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