鳓鱼在我国沿海地区均产，其还有丰富的蛋白质，除了可以鲜食，也可以加工制作成各种
食品。用鳓鱼加工成咸鲞鱼，其风味独特，深受群众欢迎，在冷冻能力较强的当今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞鱼的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山东的咸干鲞，其名声都很高。现将其加工方法分别介绍如下：
1．三抱鲞：经过三次腌制的鳓鲞，舟山地区称之为三抱鲞。这是一种比较浒的传统加工方法。
（1）原料处理：选择新鲜度好的鳓鱼，用长约40厘米的细竹棍，逐条从鱼鳃孔刺入腹腔直通肛门处，以使腌制时盐分容易渗入体内。
（2）头抱：先用10％的盐将鲜鱼拌腌在地板上堆放，要防止阳光直接照射和雨淋，腌渍20小时左右，鱼体内的血水基本上排出，此时的鳓鱼称为头抱鳓鲞。
（3）二抱：头抱后的鳓鲞再撒盐通肚。撒盐时，不仅要鱼体表面全部着盐，并且要顺着用竹棍刺通腹腔的洞往里塞盐，用竹棍塞满盐后，将鱼腹斜向上方，一层层顺次堆砌在桶（缸）内，每砌一层，撒上一层隔盐，总用盐量约为22％。鱼体入桶后，应立即加上压石，压石重约为鱼重的40％左右，经过３－４天的腌渍，即成为二抱鳓鲞。
（4）三抱：经过二抱后的鳓鱼出桶后，再进行第三次腌制，用盐量为23％。层鱼层盐地腌入桶内，上层轻加压力，约为鱼重的15％左右。经过４个月左右的腌渍，就会散发出一股香味来，卤汤的上层浮着一层油花，这就成了三抱鳓鲞，出桶后，即可进行定量包装。
2．酶香鲞
（1）原料的选择和处理要选择原料新鲜，鱼体鳞片完整，在产卵前较铁矿石的鳓鱼。洗净鱼体表面的粘液不宜用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。
（2）撞盐：掀开鳃盖，装灌食盐，用小木棒从鳃盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵，肚盐和鳃盐的用量约为鱼重的8－10％，盐撞好后，将鱼放进池或桶中腌渍发酵。
（3）腌制发酵：下池腌制前，先在池撒一层薄盐，然后把撞肚盐的鱼小心地背向上，平斜排入池中，排叠时头尾间压，排列要十分紧密，以免成品鳞片松驰，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量从下而上逐渐增加。腌渍后加盖封顶盐。一般用盐量为30－38％，根据季节和鱼体大小的不同，而用盐量则不同，气温高时用盐量多，气温低时用盐量少，大鱼用盐多，小鱼用盐少，用盐量只有适当掌握，才会取得了较好的效果。盐量过多将影响发酵，过少则易腐败。
鱼体下池腌制在24小时内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经２－３天，鱼体即开始产生出特有的酶香味，即进行压石。
（4）压石：鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故可加压力。压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石后鱼体被卤汤浸没为度，石重一般为鱼重的8－10％。压石时间，视发酵程度及气温状况掌握，一般经两天后，鱼体中的盐分即可渗透均匀。
（5）包装：成品捞起后，放入筐内滴干卤水，再进行定量包装。一般用筐装，鱼体逐层排列，层与层间要加3－5％的隔体盐。
3．咸干鲞
（1）腌制：鳓鱼的腌渍与其它鱼的腌渍不同，既不用洗刷，又不要剖割。如果鱼体污染重者，也要冲洗干净，但不要损伤鳞片。因为鳓锤的鳞经烹调后相当柔软，而且具有特美的香味，所以，食用鳓鱼时一定不要去鳞。腌制时先在池底撒一层薄盐，然后将鱼逐个摆腌，在操作中，不要用铁钩子刨子，下池要使用脚踏板，按行排摆，左右之间鱼背压腹边３厘米左右，前后之间鱼头压鱼尾根，依次层鱼层盐地腌，撒盐要均匀，最后一层加盖封顶盐，总用盐量为鱼重的３４％。腌渍两天后，卤汁渗出即可加压石，压力一般为鱼重的25－30％，经半月的腌渍，鱼体内外的渗透压基本上平衡，可出池刷晒，也可在池中长期贮存，质量高者在池中存放一年不变质。
（2）出池：出池时先用木耙将鱼扒起，再用捞子把鱼捞出，如果作为咸鲞出售的话，可在原卤水中摆洗干净，沥水24小时以后即可进行包装。制咸干鲞时，在出池后用淡水冲洗干净，腌渍时间超过20天者要适当浸泡脱盐。洗刷及脱盐过程中要注意保护鳞片。
（3）晒制：经过洗刷干净后的咸鲞，在草板或竹帘上逐个摆晒，待上层干燥硬皮后，再行翻转，尽量减少翻动，以免脱鳞影响质量。由于鳓鱼的皮下脂肪较多，在整个晒制过程中，要避免强烈阳光照射，以防泛油，造成脂肪的酸败。
（4）成品质量要求：鱼体完整，鳞片比较齐全，体色洁白，不泛盐，无油烧，干度适宜，含水量不超过40％，具咸干鲞固有的香味。
（5）包装：用筐或木箱定量包装，排列整齐、紧密，避免运输途中串掉鳞片。
4．鳓鲞的贮存及食用：家庭贮存鳓鲞的方法比较简单。为了防止鳓鲞的干化和氧化，可将整条鱼或切成段的鱼涂上白酒，放在坛内密封，以后随吃随取，但剩下的鱼仍要继续密封。鳓鲞的食用方法很多，浙江有三种传统的名吃。
（1）清蒸鳓鲞：用清水把鱼洗净，切成小鱼段，放在碗内加上生盖、花椒、味精等，在锅中蒸熟后食用，鱼肉吃掉后，剩下的鱼骨和汁液加开水冲汤喝，味道特美。
（2）鳓鲞蒸蛋：用水将鱼体冲洗干净，切成小鱼段，放在碗内加生姜末和味精，打上一两个鸭蛋或鸡蛋（不要搅动蛋黄和蛋清），在锅中蒸熟后即可食用，味道别致。
（3）鳓鲞肉饼：把鳓鲞冲洗干净，切割成小段，放在碗内加上生姜末、味精、老酒，把猪肉（肥肉和瘦肉各半）剁成肉泥，摊成饼状，放在碗中的鱼块上，蒸熟后食用，味美可口。