白蛤的冷冻步骤简述

2011-11-145888.TV 新闻资讯
    一、概述 
    近年来,海产食品成为人们餐桌上常见的食品,尤其是贝类制品,深受人们的青睐。但其加工过程复杂造成食用不便,于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场,使贝类的加工利用不断向精、深发展,本人特对四角蛤蜊的加工利用进行了部分的研究与试验。试验证明,将四角蛤蜊蒸煮后再经不同工艺的加工,制成的冷冻小包装,食用方法简单。营养价值高,比普通的鲜活买卖,其经济效益增长了30%左右。  
    四角蛤蜊(Mactra Veneriforznis)属瓣鳃纲,蛤蜊科,俗称白蛤,多生活于潮间带中、下区及浅海泥沙滩(5-10cm)中。4月份为繁殖盛期,2-3周龄壳长可达3cm。四角蛤蜊在我省分布较广,以南通、连云港等沿海城市为主。 
    四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远,但其丰富的营养价值却不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11.8g、脂肪  0.6g、碳水化合物6.2g、无机盐2.4g和多种维生素。  
    二、原料 
    要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料(因其肉质呈微碱性,极易腐败,四角蛤蜊一旦死去,很快就会变质,不能食用)。 
    三、加工方法  
    冷冻四角蛤蜊 
    1.工艺流程 
    原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→二次冲洗→沥水→装袋→速冻→成品。 
    2.操作要点 
    (1)冲洗挑选把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗,冲洗时要不断翻动,以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质,然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢的操作台上,挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鉴别方法为:活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声;弱蛤蜊闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插入壳缝,连续轻易插入为弱蛤蜊,因其壳内水分有所流失,经拨动后声音略有异常;破裂蛤蜊有孔洞或裂缝,经拨动后发出破壳声;死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开,不会闭合,并有臭水流出,有恶臭,壳表脏污,磕击时发出哑声,拿在手中有明显的轻感。 
    (2)暂养吐沙  将鲜活四角蛤蜊,用海水洗净外表泥沙杂质,置暂养池“吐沙”。放置时以一层为宜,以免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注入海水或浓度为3‰左右的盐水,温度保持在23℃,同时在避光无扰动的条件下,吐沙效果最好。暂养放置密度越小,吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑,暂养吐沙放置密度为 10-15kg/平方米时,可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。暂养时间达到16小时以后,其吐沙效果已满足需要。 
    (3)速冻采用空气冻结或平板冻结机进行速冻,降温至冻品中心温度达一15℃时即可出冻。采用空气冻结时,冻结间的温度应在一25℃以下,中心温度达到一15℃最长时间不能超过14h。 
    3.食用方法 
    解冻后,在沸水中蒸煮几分钟,时间不宜太长,以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料(醋、糖、辣、麻油)即可食用,其肉质鲜美、嫩滑,汤汁也可一并饮用。 
    4.质量标准 
    (1)鲜度  产品品质新鲜、色泽正常,具有冻四角蛤蜊肉的气味,蛤侧向柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。 
    (2)规格    每袋大小基本均匀,重量可根据需要自行设计,以 50—60g为宜。 
    (3)杂质  去净沙,无外来杂质。 
    (4)贝类毒素  必须符合进口国规定。 
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