酥香骨软的醋沏鱼

2011-12-055888.TV 新闻资讯
    醋沏鱼是一种独特的水产加工食品,具有酥香可口的味道,骨刺软,方便携带及食用的特点,深受人们欢迎。其主要以体长5厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料,采用盐渍、油炸、浸醋汁,真空包装等工艺加工而成。
    1.工艺流程
    原料选择与处理→腌制→油炸→醋沏→沥水→罐装→真空包装→杀菌→冷却→保温检验→成品入库
    2.腌制液配制  以鱼100千克配料,取八角3千克,桂皮2千克,茴香3千克,生姜片6千克混匀后,包成松散的纱袋,加入100升水,在夹层锅中煮沸并保持微沸2~3小时,取出香料袋,趁热加入味精1.5千克,白糖15千克,食盐3千克,冷却后加入黄酒15千克,搅匀后备用。
    3.操作要点
    (1)原料:选用体长3~5厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼,洗净鱼体表面泥沙、粘液和杂质,除去鱼腮及内脏。
    (2)腌制:将沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌制3~3.5小时,捞出沥水。
    (3)油炸:将起酥油加热至190℃,1次投入油重10%左右的原料鱼,炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜。
    (4)醋沏:将炸好的鱼趁热浸入醋汁(食醋100千克,酱油10千克,白糖10千克,葱丝10千克,姜末10千克,调匀后备用)中,浸泡2分钟,捞出沥干余汁。
    (5)真空包装:采用三层复合袋(PET/AL/CPP),规格130毫米×170毫米,计量140克装袋。装袋时鱼头尾交替整齐平排,同时注意封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合,真空度控制在0.093兆帕。
    (6)杀菌与冷却:将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中,杀菌条件为15~40~15/121℃,负压0.088兆帕,冷却至室温。
    (7)保温检验:出锅后,立即擦净袋表面水分入库, 37±2℃保温7昼夜进行检查,剔除胀袋,质检合格的,套上外包装袋热合封口,贴上标签即为成品。
    4.产品感观指标  鱼体呈黄褐色或深褐色;具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味,无异味;鱼肉组织不干硬、酥软,不破碎,鱼刺酥软,袋内鱼体排列整齐,大小均匀一致。
    5.生产流程中的关键点  ①腌制时,料液温度控制在25℃以下,防止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。②腌制液可以反复使用,成为老卤汁。下一次使用时,向老卤汁中加原配方用料1/4~1/2量,并补充减少的水量,熬煮过滤后即可重新使用。用老卤汁加工的醋沏鱼,风味更好。③油炸时,油温和油炸时间一定要控制好,否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼肉松散易碎,鱼体色淡等不良现象。 
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