韧性饼干的制法步骤以及配方

2012-05-125888.TV 新闻资讯
   在饼干产品中,韧性饼干是很大的一类,一般具有松脆香甜的味道,体积较大。该类产品主要作点心食用,但亦可充作主食用。 
    原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 砂糖(以糖浆形式使用)25~30公斤 油脂10~12公斤 饴糖3~4公斤 奶粉(或鸡蛋)4公斤 碳酸氢钠0.6~0.8公斤 碳酸氢铵0.3~0.4公斤 浓缩卵磷脂1公斤 焦亚硫酸钠≤0.17公斤 香料适量 
    制作方法 1.调粉:韧性面团要求调得松软一些,加水量约为18%左右,焦亚硫酸钠用冷水溶化后,在开始调粉时即可加入。一般采用双浆立式调粉机约调20~25分钟,不宜用单桨卧式机,因为面团易缠在桨轴上空转。更不宜用卧式S形调粉机,机桨易于断裂。调后面团温度为36~40℃。判断调粉好坏的重要标志有两点:首先是面团弹性明显变小,其次是稍感面团发软。 
    2.静置:调粉后面团弹性仍然较大,可通过静置来减少饼干韧缩现象,因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置10~20分钟,可视需要而定。 
    3.压面:韧性面团辊轧一般是11次左右,要求将面片的两端折向中间,并经二次摺迭转向,以改善其纵横之间收缩性能上的差异,尽量少撒粉,以防烘烤后起泡。 
    4.成型:可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度在压延比不应超过3∶1,最后一道的厚度最好不超过3毫米,模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案,以增加花纹清晰度,针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。 
    5.烘烤:韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋,使烘烤时脱水速度慢,因此必须采用低温长时间烘烤。在温度225~250℃情况下可烘烤4~6分钟。 
    6.冷却:韧性饼干因配料中糖、油含量低,烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中,不可采用强制通风,以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥,导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全,尽量接近室温,待产品低于45℃方可包装。 
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