生产台味沙琪玛的操作要点

2012-07-115888.TV 新闻资讯
    沙琪玛是深受人们欢迎的糕点食品,其有着独特的口感,随着地域的不同,其风味也各不相同。在此介绍下台式沙琪玛的制作材料以及制作工艺步骤。
    1 材料和方法
    1.1 主要原材料
    高筋粉:莫干山牌,购于上海面粉有限公司;
    泡打粉:冠生园牌,购于上海冠生园添加剂制品有限公司;
    炸条用氢化棕榈油:购于上海油脂二厂;
    麦芽糖饴、葡萄糖:购于上海正天食品有限公司;
    碳酸氢铵:购于上海长城化学仪器药品公司;
    健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油:上海健鹰配料中心提供;
    新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。
    1.2 设备工具
    和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等
    1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点
    ⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀;
    ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀;
    ⑶然后将它们快速调制成面团。 停机将面团取出,在案板上揉成
    光滑面团,然后被膜松驰约30分钟;
    ⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合过筛,然后在案板上开圏;鸡蛋去壳入一盆中,加入碳酸氢铵轻拌匀;将蛋液倒入粉圏中,开始和面。一定要将其擦松擦透,揉成光滑面团,
    再被膜松驰约30分钟;
    ⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米。 其间注意扑粉(玉米淀粉);
    ⑹切条,长宽比约80*3.5毫米;
    ⑺过筛,去掉多余的扑粉;
    ⑻炸条,要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出;
    ⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水,计量入锅内,加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖,拌匀,煮沸;加入糖剂的其余部分及蜂蜜,小火烧开,熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中,出水能成块状软糖,即好)。然后,开小火,加奶油溶化;
    ⑽将炸好的丝条加入锅内,翻炒均匀;
    ⑾木框模内壁四周刷油,可在底板洒椰丝;
    ⑿料入模,扒平,轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干,垫薄板,轻擀平;
    ⒀稍稍陈放,根据所需尺寸,切块、包装。
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