1 范围
本标准规定了速冻调制食品的术语和定义、分类、原料和辅料、技术要求、检验方法、判定规则、标签、标志、包装、运输和贮存以及销售和召回的要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2716 食品植物油卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2749 蛋制品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
SB/T 10699-2012 速冻食品生产管理规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
食品召回管理规定 （国家质量监督检验检疫总局第98号令）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
速冻调制食品 quick-frozen prepared foods
以谷物及其制品、畜禽肉及其制品、蛋及其蛋制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品等为主要原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品热中心温度≤-18℃）贮存、运输和销售的预包装食品。
注：“热中心”是指产品（一个包装或一种食品）内部在冻结过程终了时温度最高的一点。
3.2
速冻 quick frozen
采用专业设备，将预处理的产品在低于-30 °C的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18°C及其以下的冻结方法。
[SB/T 10699-2012,术语和定义3.1 ]
3.3
生制冻结 frozen without cooking
产品未经加热或轻度加热尚未至熟的冻结。
3.4
熟制冻结 cooked before frozen
产品经加热至熟后的冻结。
3.5
花色面米制品 color food of wheat flour and rice
以面米等谷物、畜禽肉及其制品、水产品等为原料，配以调味料等辅料，经加热、调制、冷却、预包装、速冻等工序，在≤18℃条件下贮存、销售的食品，此类制品包含各种花色的饭类、面类、饼类、粥类、米粉类等产品。
3.6
裹面制品 bind food of wheat flour
以畜禽肉及其制品，水产品和果蔬等为主要原料，配以调味料等辅料，经调制加工成型后覆以裹面料（面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等混合调制的裹面浆或配属的总称），经油炸或不油炸、冷却、预包装、速冻等工序，在≤18℃条件下贮存、销售的食品。此类制品包含裹面鱼虾、禽块、果蔬等产品。
3.7
鱼糜制品 fish gruel food
以动物性水产品为主要原料，经均匀捣碎碾磨，配以辅料，成型加热、冷却、预包装、速冻等工序，在≤18℃条件下贮存销售的食品。此类制品包含鳕鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品。
3.8
速冻肉制品 emulsification meat
以畜禽肉为主要原料，经绞碎，配以调味料等辅料，经搅拌、乳化（或不乳化）、成型，加热或不加热、冷却、预包装、速冻等工序，在≤18℃条件下贮存、销售的食品。此类制品包含丸类、饼类、肠类等产品。
3.9
菜肴制品 cooked food
以畜禽肉、水产品、蔬菜等为主要原料（单一或组合），配以调味料等辅料，经相关加工工艺调制并经冷却、预包装、速冻等工序，在≤18℃条件下贮存、销售的食品。此类制品包含各式生制、熟制菜肴的系列产品。
3.10
汤料制品 soup material
以畜禽肉或肉制品、水产品等为原料，配以调味料，熬制的“汤汁”,经冷却、成型、预包装、速冻等工序，在≤18℃条件下贮存、销售的食品。此类产品包含各种畜禽肉汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤和各类麻辣、酸辣的火锅汤等制品。
4 分类
4.1 花色面米制品
4.2 裹面制品
4.3 鱼糜制品
4.4 乳化肉制品
4.5 菜肴制品
4.6 汤料制品
5 原料和辅料
5.1 谷物
应符合GB 2715的规定。
5.2 畜禽肉
应符合GB 2707和GB 16869的规定。
5.3 食用植物油
应符合GB 2716的规定。
5.4 蛋与蛋制品
应符合GB 2748和GB 2749的规定。
5.5 动物性水产品
应符合GB 2733的规定。
5.6 生产用水
应符合GB 5749的规定。
5.7 相关辅料
应符合相关产品的国家标准和行业标准的规定。
5.8 食品添加剂
品质应符合相关国家标准和行业标准的规定。
6 技术要求
6.1 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 | 要 求 |
花色米面制品 | 裹面制品 | 鱼糜制品 | 乳化肉制品 | 菜肴制品 | 汤料制品 |
形态 | 无变形、破损和脱落 | 无变形， 表面无脱落，裹面均匀 | 无松散，具有该产品应有的形态 |
色泽 | 具有该产品应有的色泽 |
组织结构 | 符合该类产品的组织要求 |
滋气味 | 烹饪或加热后具有该产品特有的香味，无异味 |
杂质 | 无正常视力可见外来杂质 |
6.2 卫生指标
6.2.1污染物限量
应符合GB 2762规定的限量指标。
6.2.2微生物限量
应符合GB 19295生制品或熟制品规定的限量指标。
6.3 食品添加剂
使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
6.4 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
7 检验方法
7.1 感官指标
在正常光线下用目测和鼻嗅。
7.2 产品温度
参见附录A规定的方法测定。
7.3 污染物
按GB 2762标准条文中规定的方法测定。
7.4 微生物
按GB 19295标准条文中规定的方法测定。
7.5 净含量负偏差
应执行JJF 1070的规定。
8 判定规则
8.1 组批和抽样
8.1.1 组批
同一批投料，同一班次，同一规格为一批。
8.1.2 抽样
随机均匀抽取，每次抽样数量不少于2kg.
8.2 出厂检验
8.2.1 每批产品出厂，应经质量检验部门检验，检验合格方能出厂。
8.2.2 出厂检验项目：感官要求，净含量，熟制品还应检验微生物项目中的菌落总数和大肠菌群。
8.3 型式检验
8.3.1 正常生产时每6个月进行一次形式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时；
b）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；
e）国家质量监督机构提出要求时。
8.3.2 型式检验项目为第6章的全部项目。
8.4 判定
8.4.1 出厂检验的判定和复验
8.4.1.1 出厂检验项目符合本标准规定，判为合格品。
8.4.1.2 出厂检验项目中有1项（微生物项目中的菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准规定，可以加倍抽样复验，复验后仍有1项或1项以上不符合本标准规定，判该批产品为不合格品。
8.4.1.3 规定的微生物项目中有1项不符合本标准的规定，则判为不合格品，不应复检。
8.4.2 型式检验的判定和复检
8.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准规定判为合格品。
8.4.2.2 型式检验项目中不超过3项（含3项，微生物项目除外）不符合本标准规定，判该批产品为不合格品。型式检验项目超过3项不符合本标准规定，判该批产品为不合格品，不应复验。
8.4.2.3 微生物项目中有1项不符合本标准规定，判该批产品为不合格品，不应复验。
9 标签、标志、包装、运输和贮存
9.1 标签、标志
预包装产品应符合GB 7718和GB 28050的规定，并注明类别和生制或熟制；包装运输标志应符合GB/T 191的规定。
9.2 包装
9.2.1 包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。
9.2.2 单件包装应完整，封口严密，无破损；包装箱应牢固，完整，外表清洁。
9.3 运输
9.3.1 运输车辆应保持清洁，装运速冻调制食品前，应将厢体温度降至<10℃，运输期间，车辆温度应保持 <-15℃。
9.3.2 产品不应与有毒、有污染的物品混运。
9.3.3 搬运产品不应摔扔、撞击和挤压。
9.4 贮存
9.4.1 产品应贮存在≤-18℃的冷库。
9.4.2 产品不能与有毒、有污染的物品混贮。
9.4.3 产品应使用垛垫堆码，离地、离墙应大于10cm.
10 销售
产品应在≤-18℃低温陈列柜内带预包装销售。
11 召回
应按《食品召回管理规定》执行。