肉及肉制品是我们生活中经常食用的食品，有着丰富的营养物质。我们常见的肉类有着很多种类，热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉等等，这些分类有什么区别呢？他们的质量有没有分别？
热鲜肉即我们熟知的“凌晨屠宰清早上市”的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染，极易变质，货架期一般不超过1天。
冷冻肉是把宰后的肉放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、感官品质有所下降。
冷却肉（冷鲜肉）是把宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃~4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持0℃~4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。
肉品的主要安全问题有人畜共患传染病、寄生虫病以及在屠宰、运输和销售过程中被微生物污染而引起的腐败变质。
此外，动物在饲养过程中，由于饲料农药残留、为了治病或促进生长的需要在饲料中添加或在体内注射抗生素或激素等造成的肉品中的药物残留的问题也日益突出。
肉制品种类繁多并各具独特风格，主要有腌腊（咸肉、火腿、腊肉、板鸭、风鸡等）、干制（肉松、肉干等）、灌肠（香肠、红肠、粉肠、香肚等）和酱卤（烤）肉等四大类制品。
肉制品的安全问题除了原料肉本身带来的污染外，其加工过程中因工艺、操作方面的原因造成的微生物污染以及添加剂的不合理使用造成的添加剂超标问题也较突出。