醋是人们生活中常吃的调味食品，营养功效独特。在传统的加工方法中，成本较高，生产工序多并且产品质量不稳定，在此介绍下生料制醋方法。该方法采用制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不经蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水，经糖化，酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺，可减少生产工序，降低劳动强度，节省燃料和设备、厂房，且技术易掌握，产品质量也较稳定。
原料配方 高梁粉（或生米粉）400公斤 黑曲霉麸曲50公斤 酵母曲10公斤 麸皮120公斤 壳类（玉米皮、谷糠、稻壳均可）150公斤 水600~650公斤 食盐10公斤
辅料（麸皮、谷糠等）要粗细搭配，不能过粗也不能过细，要使醋醅既膨松又含浆水，能容纳一定量的空气，以利于醋酸菌繁殖。
制作方法
1.生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每100公斤加麸皮20%,黑曲霉麸曲50%,酵母曲10%,一起倒入生产池内。池的内壁要用耐酸材料砌成（若量少时可用陶缸），翻拌均匀，打碎曲块，然后加入650%的水。根据季节或温度的不同，一般在醪液发酵24~36小时后，将发酵表层浮起的曲料翻倒一次，待发酵醪发酵后，每日至少打耙两次，将曲料上下搅拌。一般发酵5~7天左右，醪液开始沉淀时，发酵即基本结束。醪液主发酵阶段，发酵的醪液（俗称酵子）应上下自然翻滚，表层出现一层气泡，大小不一，随起随破，大约需1天左右的时间。酒精发酵的最适温度为28~33℃。
为了缩短发酵周期，应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，则添加量为醪液的10%.
2.固体醋酸发酵。液体发酵完毕，立即按比例加入辅料。根据季节不同，闷发24~48小时，然后将料搅拌均匀，再用塑料布盖严，过1~2天后每天翻拌次，并用竹竿撑起塑料布通气。头4~5天撑得不要过高，因此时是酒精生成期，撑得过高酒精易挥发，影响醋酸生成量。第一周时品温控制在40℃左右，随着酒精转化为醋酸，醋醅酸度达到4克/100毫升以上时，可将塑料布适当支高，使品温继续上升，但品温最高不得超过46℃（醋酸菌繁殖最适温度为39℃）。
制醅后斯（醋酸发酵后期），品温开始下降，一般控制在34~38℃。醋醅成熟时，一旦出现醋香味时，可按主料的10%下盐，下盐后再翻醅1~2天，注意室温控制在18~22℃。
醋醅发酵过程中，每天都要倒醅通气，同时也可调节上、中、下的品温。在整个发酵过程结束后，可将醅子养1~6个月（即将醅子移出贮存1~6个月）以提高质量，增加色香味。在贮存时要每隔一段时间翻倒一次。若无存放条件可转入熏醋，或不经熏醋直接淋醋。
3.熏醋。将醋醅移入熏缸，用水加温至80℃或更高，10天左右即可出缸，颜色黑色，香味增加。
4.淋醋。大缸下面凿眼安装淋嘴，缸内架木制淋架，架上辅淋席。将醋醅装入淋缸，装醅要松散，装后用水或二淋醋水装满淋缸泡淋，闷淋时间少者1~2小时，多者11~12小时，以闷透醋醅为主。闷透后立即淋醋，先用水或二淋醋水冲流，放出头淋醋后，加温至80℃以上。第一次淋完之后，可加水或二淋醋反复回淋，淋出的醋可在下次装醅后，代替水酒在醋醅上。若有两套淋醋设备，或一次有较大的淋缸，则可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反复回淋。
黑曲霉麸曲制作方法
1.试管斜面培养：称50克大米，放自来水350毫升煮成粥，时间约30~40分钟。待温度至50℃左右，接种黑曲霉250克，55℃保温4小时左右，滤纸过滤。滤液（米曲汁）每100毫升加2~3克琼脂，溶化后装入试管，消毒后备用。
2.三角瓶培养：100克麸皮，5克稻糠，加75~80克水拌匀装入100毫升三角瓶中，厚度0.5~1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮纸后灭菌。灭菌后在无菌室冷至30℃后，将试管菌种接入三角瓶，在28~30℃保温培养至结饼后扣瓶72小时，至布满黑褐包孢子。
3.种子培养：100公斤麸皮加90~100公斤水，拌匀后蒸者。圆气后40分钟出锅，入无菌培养室冷至33~35℃后接种，种接量0.3%,接种后品温降至30~32℃时，堆积4~5小时后装盒，厚度不超过1厘米。码成柱形，每4小时倒盒一次，待结饼后温度上升至34~37℃时划盒，品温不超过37℃。室温前期29℃，后期保持24℃。待菌丝长满后，将曲块割成小块，盒码成品字形，曲盒盖上灭菌湿草帘，地面上洒些开水，以保持室内温度。
经过72小时，孢子成熟，及时排除显气，通风晾干后备用。
4.通风制曲：100公斤麸皮加水50公斤，蒸者半小时，晾凉，冷至35℃以下，按原料0.5%接种，再装入池子。4~5小时后温度升至37℃时开始送风，吹到34℃时停风，每次都如此。接饼时翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接饼再吹，再翻，经30~32小时成熟，出曲即可使用。