盛名远扬的长汀香干

2012-09-295888.TV 新闻资讯
    香干也就是我们常吃的豆腐干,有着独特的风味。在我国,豆腐干随着地域的不同而风味口感各不相同。福建省长汀豆腐干为汀州的“八干”之一,在国内外市场上颇负盛名。
    制作方法 豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同,不同的工序如下:
    1.点卤:制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水作凝固剂,每100千克的黄豆用量4~5千克。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐相同。
    2.造块:豆腐花上架包好压榨时,要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。压榨时间20分钟左右,比豆腐多一倍时间。含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。松榨后,赵热按每块长宽5×5厘米规格,划成方型的小豆腐块。
    3.制液:豆腐干加工过程,要配制好浸泡用的浆液(又称卤汁)。其原料选用甘草、大小茴备、公丁、桂皮。制作方法:把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中,放适时水煮沸,让其出味,然后用纱布过滤,除去残渣,取其清液即成浆液。
    4.浸焖:把划好的小方块豆腐坯,放入卤汁中浸泡。卤汁味中液浓的,浸泡2~3小时,卤汁味差一点的可浸4~5小时。然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里,投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油,文火煨焖10~20分钟,使其上味。成品味香色纯,有一定韧性和弹性,即可上市。出品的豆腐干,待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。
    产品特点 色似咖啡,半透明,咸甜兼备,咀嚼香脆。
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