苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物，曾有实验证实，将苯并芘涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便会长出肿瘤。而日常生活中，熏烤煎炸等烹调方式都是产生苯并芘的原因。
如何在日常烹调或食用油炸食物时，减少苯并芘等致癌物的危害呢？
煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160―180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。
油尽量不要长时间处于烧开状态，因为当食用油加热到270摄氏度以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。
超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。
具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。
此外，煎炸时间不宜过长，食物被烧焦之后不仅会产生致癌物，同时也会丢失大量的营养成分。在炒完菜之后，抽烟机最好再持续开20分钟左右。