加工五香鹌鹑肉的技术及要点

2012-11-145888.TV 新闻资讯
    鹌鹑肉颜色酱红、营养丰富、风味独特,消费者对此十分喜爱。以下为五香鹌鹑的加工工艺,仅供大众参考。  
    加工五香鹌鹑的主要原料及配比是:每50千克鹌鹑,用酱油5千克、盐13.5千克(12.5千克用于腌制,1千克用于卤煮)、糖1千克、黄酒500克、味精200克、亚硝酸钠5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、葱100克、生姜60克。其中香料用纱布包扎在一起。 
    加工的工艺是: 
    1.宰杀 选用健康的活鹌鹑,宰杀后去毛,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗干净。 
    2.腌制 将冲洗干净的鹌鹑晾干水分,增加胴体硬度。然后,将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,腌制时间根据气温高低,冬季长,夏季短,在常温下一般需1小时--2小时。腌好的鹌鹑再用清水冲洗干净。 
    3.造型 压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门中。 
    4.油炸 将经过造型的鹌鹑投入油锅内,油温180℃--210℃,炸2分钟--3分钟,待表面呈棕黄色,迅速捞出,依次摆放在筐内沥油、冷却。 
    5.卤煮 将各种配料放入锅中,倒入老汤,并添加与鹌鹑等重的水,然后将炸好的鹌鹑放入煮制,温度90℃--95℃,时间1小时左右。 
    6.冷却 将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出,保持整体完整,不破不散,再放进冷却间冷却。冷却间温度为4℃--7℃。 
    7.包装 将冷却后的鹌鹑在包装间中准确称量,用蒸煮袋包装,并用真空包装机抽真空和封口。 
    8.灭菌 将已封好口的鹌鹑,放入高压杀菌锅内杀菌。在121℃、12.7兆帕--14.5兆帕压力下保持5分钟--10分钟。 
    9.检验 从高压杀菌锅中取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查并剔除漏气袋和破袋,并逐批抽样进行理化、微生物检验。 
    10.装箱 将检验合格的产品用彩色袋包装、封口,装入箱中,即可上市销售或入库贮存。库温应保持恒定,一般在0℃左右。
    您留言,我回电,快速找产品!

    *验证码:

    我已阅读并同意《火爆食品招商网代理商服务条款》

    温馨提醒:找产品,多留言,多咨询降低投资风险!为保障您的利益,建议先考察,再合作!

    客服中心

    客服中心

    【长按指纹】识别图中二维码
      或搜索公众号hb5888tv关注