奶糖是从国外引起的品类，在我国仅有几十年的生产历史，由于它奶香气十足，口感良好，深受广大消费者的喜爱，所以成为糖果行业中发展最快的一类。
从结构上而言，奶糖是一种结构比拟疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。
因含有大量的奶制品而闻名的奶糖，主要的特点主是奶的奇特芳香，因此奶糖又被称为“焦香糖果”。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。光彩多为乳白或微黄色。奶糖的均匀含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
胶质奶糖，包含太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比拟坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随参加原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感到。外形多为长方形或方形。随参加原材料不同而有多种名称。
制造方法
1、浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2。5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。
2、熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混杂、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的发生是一个庞杂的化学反应过程。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。
各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般把握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。
出锅温度随下列条件而转变：
（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。
（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应下降。
（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则下降一些。
（4）含蛋白质量高者，出锅温度应下降。
（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可下降出锅温度。
（6）长期贮存或运销于炎热地域者可适当提高出锅温度。
投进炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所请求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时参加。
3、搅拌和混杂。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混杂，起泡，除掉部分水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放进已溶化的明胶，开端慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后参加奶粉和油脂混杂均匀。
关于节制糖体软硬题目，不同奶糖所请求的软硬不同，一般是应用以下方法以节制糖体的软硬：
（1）应用熬温节制。
（2）采取方法，下降材料中的水分。下降奶油、明胶和炼乳中的水分。
（3）延长搅拌时间，也可以除往部分水分。
改良奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列方法：
（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再参加糖液中，不直接将奶粉投进锅中。
（2）将奶粉压碎过罗。
（3）强烈搅拌，使物料充分混杂乳化。