受食疗养生的影响，不少人认为蔬菜最健康的吃法就是生吃，而营养专家则表示，不是所有的蔬菜都适合生吃。哪些是不能生吃的蔬菜呢？
生吃蔬菜要选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下长成的蔬菜也是可以放心生吃的。一些蔬菜洗一洗就可以直接吃了，如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利益营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
然而，有不少蔬菜并不适合生吃，最好在热水里焯一下再吃，有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
马齿苋等野菜 需要焯一下，清过滤器尘土及小虫，防止过敏。
十字花科蔬菜 十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些营养丰富的蔬菜焯过之后口感更好，富含的纤维素也更容易消化。
芥菜类蔬菜 如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
含草酸较多的蔬菜 如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。吃前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
此外，莴苣、荸荠等生吃之前最好先将皮去掉，洗浄，用开水焯一下再吃，这样更加卫生，也不会对口感及营养含量造成破坏。