调制凉菜时可以放入几点芥末油，使之味道更加鲜美，且从芥末种子里提取的芥末油，具有利气散寒、消肿通络的作用，另外还可用作酸菜、蛋黄酱、色拉、咖哩粉等的调味品。
芥末油以独特的刺激性气味和辛香辣味而受到人们的喜爱，并可解腻爽口、增进食欲。
一、主要设备
恒温水浴锅，磨碎机，蒸馏器，油水分离机，浸泡容器，调配容器，灌装机，贴标机。
二、配方
植物油99%、芥末精油0.1%—1%。
三、工艺流程
芥末籽→浸泡→粉碎→调酸→水解→蒸馏→分离→芥末精油→调配→灌装→贴标→成品。
四、操作要点
1、原料选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥末籽为原料。
2、浸泡将芥末籽称重，加入6倍—8倍37℃左右的温水，浸泡25小时—35小时。
3、粉碎浸泡后的芥末籽放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。
4、调酸用白醋调整芥末糊的PH值为6左右。
5、水解将调整好PH值的芥末糊放入水解容器中置于恒温水浴锅内，在80℃左右保温水解2小时—2.5小时。
6、蒸馏将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。
7、分离蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。
8、调配将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。
9、灌装将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标、密封，即为成品。
五、质量标准
芥末油应为淡黄色油状液体，具有极强的辛辣刺激味及催泪性。
六、注意事项
1、水解应在密闭容器中进行，避免辛辣物质挥发溢失，影响产品得率与质量。蒸馏时尽量使辛辣物质全部蒸出，减少损失。
2、芥末油应放在阴凉避光处，避免与水接触，否则易发生化学反应，影响产品质量。