糖醋大蒜的腌制方法

2012-12-255888.TV 新闻资讯
    糖醋大蒜不仅深受老百姓的喜爱,而且在国内市场也十分畅销,国际市场对其有也所需求,可见糖醋大蒜的市场发展空间巨大。腌制糖醋大蒜头的主要过程是:
    一、备料。这里以100公斤成品为例,需要原料的配比为:150公斤鲜大蒜头,9-10公斤盐,5公斤白糖,75克糖精,60公斤米醋,20公斤开水。
    二、选料。将鲜大蒜分等整理,特级每公斤20只,甲级每公斤30只,等外级每公斤30只以上。
    三、浸洗。用清水将大蒜浸洗8-12小时,带皮浸泡即可。 
    四、初腌。将经过浸洗后的大蒜沥干,过磅称重之后,按比例均匀拌盐,然后装入酒坛内。一般容量为25公斤的酒坛,以装入16公斤左右鲜大蒜最为合适。装坛完毕、用竹壳、油纸扎紧坛口,横摆在地上,每天滚动两次,以便加快其早日腌熟。如此反复十天之后,打开坛口,将坛内的水去掉,将蒜头混和,直至将坛装满为止,并轻轻压一下。最后,坛口塞满,放上一只泥制小碟,并把坛口封泥。待泥稍干,将坛口倒置于泥地上,大约40天左右,坛内卤水被封口泥基本吸干,蒜头即成为成熟咸坯。
    五、复腌。将经初腌的鲜大蒜酒坛,去泥起封,倒净坛内残存的咸卤, 经过磅标明重量,再按配比加入配料。加配料的方法是先将配料按配比称好,然后将自来水烧开,倒入米醋一并煮沸,并加进白糖、糖精拌匀,制成糖醋卤液。经冷却,灌入酒坛内,使糖醋卤液将蒜头浸没。最后,用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严。
    六、入库。经过初腌之后的大蒜头再用糖醋卤液复腌后,已经是成品,再经检验合格后就可以入库,便可以在市场上出售。
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