比市面上主要油炸蚕豆产品更具档次的调味蚕豆瓣的加工方法

2012-12-295888.TV 新闻资讯
    油炸蚕豆是很多人小时候最常见、最常使用的零食。随着时代的变迁,其现在依然在人们的生活中有着不可取代的地位,在我国有着广阔的市场,但其最大的缺点就是其种皮口感欠佳,影响食用。目前,市场中的去皮蚕豆瓣产品主要有两种,一种是怪味胡豆;一种裹上一层以面粉、糯米粉为主要原料为外壳的油炸裹衣豆瓣,它们共同的缺点是产品外壳易掉渣,外观不好,易变质。耐特公司通过深入剖析市场需求,开发出一款新的蚕豆瓣产品--调味蚕豆瓣,具备口感独特,风味稳定、外观美观等有限,拥有很强的市场优势。
    一、设备及设施
    夹层锅、蚕豆脱皮机、油炸锅、烘箱、八角调味桶、包装机。
    二、原辅助材料
    天博牛肉味调味粉T66005、天博咖喱味调味粉T6770B、蚕豆、香辣调味粉T6761D、天博海苔味调味粉T66003、天博牛肉香精E2302、天博欧式牛排味香精R2232、白砂糖、味精。
    三、配方
    糖浆配方:白砂糖:适量,牛肉香精E2302:10,欧式牛排香精R2232:8,味精:2,水:30。
    四、工艺流程
    油炸蚕豆瓣:蚕豆→脱皮→浸泡→清洗→沥水→油炸→脱油,备用。
    糖浆:配料→加热煮沸→冷却,备用。
    蚕豆瓣→上糖浆→烘烤→冷却→包装。
    五、具体工艺:
    1.制作蚕豆瓣。首先将蚕豆放进脱皮机中脱皮,去除杂质,然后放入泡豆缸内加3倍水泡制,夏季约36h,冬季约72h。将泡好的蚕豆瓣捞出,清洗,沥干,然后入油炸锅155~160度油炸约8min,脱油,冷却备用。
    2.熬制糖浆。将原料加入夹层锅,按配方要求配好糖水,加热煮沸,冷却备用。
    3.蚕豆瓣调味。将油炸好的蚕豆瓣放入,然后按豆瓣重量的8%取冷却好的糖浆加入豆瓣重量的4~4.5%的调味粉,搅拌均匀,启动八角调味桶,将配好的糖浆均匀撒在豆瓣上。
    4.烘烤。将调好味的蚕豆瓣推入烘箱内,100~110℃烘干,大约15min。
    5.冷却、包装。
    六、成品感观
    成品外观油亮,色泽诱人(咖喱味的颜色为金黄色,香辣味的为辣椒红色,牛肉味的颜色为棕黄色,海苔味的颜色为碧绿色),口感酥脆,风味浓郁。
    七、讨论
    1.调味蚕豆瓣,与市场中的裹衣豆瓣和怪味胡豆相比,外观看上出更为舒服,口感更为酥脆,且本产品的最大特点加入天博香辣调味粉T6761D、牛肉味调味粉T66005、咖喱味调味粉T6770B、海苔味调味粉T66003、牛肉香精E2302、欧式牛排香精R2232等产品后,表面不含油脂,不粘手,脂肪含量低,可以制作多种口味,产品档次明显优于现市场其他同类产品。
    2.调味蚕豆瓣的烘烤过程最关键的因素是控制好烘烤温度和水分,温度太高容易变色,温度太低花费时间太长,影响产能,水分控制在5%以下为宜,这样产品的稳定性较好,不易哈败、吸潮。
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