双皮奶是广东的名小吃之一，它的制作关键就是把牛奶制成“皮”。制作双皮奶的原料一般都是用水牛奶，什么要着重强调用水牛奶，而不是常见的牛奶或者羊奶呢？
奶中的主要成分有三种：蛋白质、脂肪和乳糖。其中的脂肪不在水中溶解，必须靠蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒，才可以在水中分散。不同品类的奶中的颗粒大小不一，水牛奶的脂肪颗粒比一般牛奶的要大，牛奶的又比羊奶的要大。
脂肪比水要轻，因此在水中会慢慢上浮。这些脂肪颗粒浮到水面上之后，相互挤压，包裹着这些脂肪的蛋白质能发生相互连接，最终形成外面一层的紧密的“奶皮”。这层皮中含有大量的脂肪和蛋白质，与奶酪相似，有丰富的脂肪和香味物质，因此风味口感都与众不同。
这层皮形成的关键就是让更多的脂肪更快的浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大约是一般牛奶的两倍，因此在数量上就先占了优势，而这些脂肪颗粒上浮的速度也跟大小有关，颗粒越大，上浮的速度也就越快。本来就含有大量的脂肪，浮起来的速度又快，因此水牛奶更容易制作成“双皮奶”。
在现实中，除了制作双皮奶或者奶酪、奶油时，指奶中的脂肪分离出来，多数时候消费者是不希望牛奶出现分层的。可以想象一下，买回家的牛奶，出现了分层，是不是很影响食欲。但是这种分层只是一种简单的物理变化，看起来对食欲有影响，但是并不关系奶的品质与营养。保存的母乳也经常发生这样的分层现象，好在婴儿不会出看自己喝的奶长什么样子，也就无所谓了。
所以在保存牛奶与做双皮奶对颗粒的要求正好相反。从奶牛身上出来的“生奶”，其中的脂肪颗粒一般在几微米，尽管没有水牛的颗粒大，但也是很容易出现分层现象的。要想让他们稳定更长的时间，方法就是把颗粒打小，让它们变得很均匀。在现代化的牛奶生产过程中，会对牛奶进行“高压均质化”处理，经这种处理之后的牛奶在保质期内是看不到分层的。
如果采用这种牛奶来做双皮奶的话，难度就有点大了，不过你可以在其中加入大量的牛奶脂肪颗粒。奶油的是采用没有经过均质化的牛奶分层得到的，所含的脂肪颗粒就比较大一些。所以，在购买的牛奶产品中加入奶油，制作双皮奶就会简单的多。